Klasikiniai cepelinai su kiaulienos įdaru, šoninės spirgučiais ir šaukštu grietinės – patiekalas, kuriam reikia laiko. Reikia nulupti ir sutarkuoti bulves, jas nusunkti, paruošti įdarą, todėl verta gaminti tiek, kad užtektų visai šeimai. Svarbiausia neskubėti nei formuojant, nei verdant.
Iš nurodyto kiekio gaunasi maždaug 12 vidutinio dydžio cepelinų, jų užtenka 4–6 žmonėms. Visam gaminimui prireikia apie 2 valandų.
Ko reikės
Bulvių masei
- 2,5 kg žalių bulvių;
- 500 g bulvių virti;
- apie 1–1,5 arbatinio šaukštelio druskos;
- 1–3 šaukštai bulvių krakmolo, tik jeigu masė pernelyg minkšta;
- dar 1 šaukštas bulvių krakmolo virimo vandeniui.
Kiaulienos įdarui
- 600 g maltos kiaulienos, geriausia ne visai liesos;
- 1 vidutinis svogūnas;
- apie 1 arbatinio šaukštelio druskos;
- ½ arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
- 2–3 šaukštai šalto vandens.
Spirgučių padažui
- 200 g šoninės;
- 1 didelis svogūnas;
- 200 g grietinės patiekti;
- maltų juodųjų pipirų pagal skonį.
Bulvių svoris nurodytas prieš lupimą. Rinkitės krakmolingas, virtiniams ar cepelinams tinkamas bulves, nes nuo jų labai priklauso masės tvirtumas. Prastai parinktų ar per šlapiai nusunktų bulvių vien krakmolo pylimu netaisykite: jo padauginus cepelinai gali tapti kieti.
Gaminimo eiga
- Nulupkite 500 g bulvių, supjaustykite ir virkite, kol suminkštės.
- Vandenį gerai nupilkite, bulves dar trumpai palaikykite karštame puode, kad nugaruotų drėgmės likutis, tada kruopščiai sugrūskite.
- Grūstas bulves palikite atvėsti, kol ruošite kitus ingredientus. Elektrinio trintuvo nenaudokite, nes juo bulvių košę lengva paversti lipnia mase.
- Įdarui svogūną labai smulkiai supjaustykite arba sutarkuokite. Sumaišykite su kiauliena, druska ir pipirais, įpilkite 2–3 šaukštus šalto vandens.
- Mėsą išminkykite, kad prieskoniai pasiskirstytų, o įdaras nebūtų sausas ir birus.
- Jei norite patikrinti skonį, mažą gabalėlį įdaro iškepkite keptuvėje – žalios maltos mėsos neragaukite. Paruoštą įdarą padėkite į šaldytuvą.
- Likusias bulves nulupkite ir smulkiai sutarkuokite.
- Tarkius dalimis dėkite į tvirtą, švarų audinį arba specialų nusunkimo maišelį ir išspauskite skystį į dubenį.
- Nusunkite gerai: paėmus saują tarkių iš jų neturi varvėti vanduo. Tačiau nepaverskite jų visiškai sausa, sunkiai sulimpančia mase. Skirtingos bulvės išskiria nevienodai skysčio, todėl labiau pasikliaukite tuo, ką jaučiate rankomis, o ne nustatytu nuspaudimų skaičiumi.
- Išspaustą skystį palikite kelias minutes pastovėti. Dubens dugne nusės bulvių krakmolas – viršutinį skystį atsargiai nupilkite, o nusėdusį krakmolą sudėkite atgal į tarkius.
- Įmaišykite atvėsusias grūstas bulves ir druską, viską gerai išminkykite rankomis. Tinkama masė turi sulipti, leistis suploti delne ir laikyti formą.
- Jei masė pernelyg minkšta, papildomą krakmolą berkite po šaukštą, kiekvieną kartą gerai įminkydami. Visų trijų šaukštų gali visai neprireikti.
- Prieš formuodami visus cepelinus, išvirkite mažą bandinį – ypač jei gaminate iš dar neišbandytų bulvių. Į nedidelį puodą su vos verdančiu vandeniu įleiskite mažą, suplokštintą bulvių masės gabalėlį be įdaro.
- Virkite kelias minutes ir pažiūrėkite, ar bandinys išlaiko formą. Jei kraštai smarkiai byra ar gabalėlis pradeda irti, į likusią masę įminkykite dar šiek tiek krakmolo ir bandykite iš naujo.
- Paragaukite išvirusio bandinio ir įvertinkite, ar pakanka druskos. Taip ramiau, negu sudėjus į puodą visus cepelinus pastebėti, kad masė per silpna.
- Bulvių masę ir mėsą apytikriai padalykite į 12 dalių. Šalia pasistatykite dubenėlį vandens rankoms sudrėkinti, kad masė mažiau liptų prie pirštų.
- Delne suformuokite maždaug centimetro storio paplotėlį. Į vidurį dėkite pailgą mėsos gabalėlį, užlenkite bulvių masę ir kruopščiai sujunkite kraštus.
- Abiem delnais švelniai suformuokite pailgą cepeliną. Stenkitės, kad aplink įdarą neliktų didelių oro tarpų, o bulvių sluoksnis būtų gana vienodas.
- Sujungimo vietą užspauskite ypač atidžiai: jei matyti mėsa ar plyšys, tą vietą užlopykite nedideliu gabalėliu masės.
- Paruoštus cepelinus dėkite ant lengvai vandeniu sudrėkintos lėkštės ar padėklo. Ilgam jų nepalikite.
- Dideliame puode užvirkite apie 5–6 litrus vandens ir jį pasūdykite.
- Šaukštą bulvių krakmolo išmaišykite maždaug 100 ml šalto vandens ir maišydami supilkite į puodą. Tai papildoma pagalba cepelinų paviršiui, tačiau netinkamai paruoštos masės šis žingsnis neišgelbės.
- Cepelinus atsargiai leiskite po vieną. Jei puodas per mažas, virkite dviem partijomis ir nesuspauskite jų vieno prie kito.
- Įleidę palaukite, kol paviršius pradės sutvirtėti, ir atsargiai patikrinkite, ar cepelinai neprikibo prie dugno.
- Kai vanduo vėl pradeda virti, sumažinkite kaitrą. Cepelinai turi virti ramiai, o ne vartytis stipriai burbuliuojančiame vandenyje. Judinkite juos atsargiai, nebraukydami šaukštu per šonus.
- Vidutinio dydžio cepelinus virkite apie 25–30 minučių nuo tada, kai vanduo vėl pradeda lengvai virti. Vien iškilimas į paviršių dar nereiškia, kad žalias mėsos įdaras išviręs. Patikimiausia maisto termometru patikrinti vieno cepelino vidurį: kiaulienos įdaro centre temperatūra turi pasiekti bent 75 °C.
- Kol verda cepelinai, šoninę supjaustykite nedideliais gabalėliais ir dėkite į keptuvę. Kepkite ant vidutinės kaitros, kol išsiskirs riebalai ir gabalėliai pradės gražiai skrusti.
- Suberkite pjaustytą svogūną ir kepkite maišydami, kol suminkštės ir lengvai pagels. Per stipriai nekaitinkite, nes sudegęs svogūnas visam padažui suteiktų kartumo.
- Jei šoninė riebi ir riebalų susidaro daug, dalį jų nupilkite. Pagardinkite pipirais, o druskos papildomai berkite tik paragavę – šoninė dažniausiai jau būna sūri.
- Išvirusius cepelinus iškelkite plačiu kiaurasamčiu ir kelias sekundes palaikykite virš puodo, kad kartu neprineštumėte daug virimo vandens. Tada dėkite į lėkštę.
- Ant viršaus uždėkite šoninės su svogūnais. Prie stalo neškite iš karto, kol cepelinai karšti, o padažas dar neatvėsęs.
Patiekimas ir likučiai
Grietinę geriausia dėti atskirai į lėkštę, šalia cepelinų. Taip kiekvienas pasiima tiek, kiek nori, o spirgučiai lieka traškesni.
Jei cepelinų lieka kitai dienai, atvėsusius laiku sudėkite į šaldytuvą. Vėliau perpjaukite išilgai ir lėtai apkepkite keptuvėje, kad ne tik apskrustų paviršius, bet ir gerai sušiltų vidus. Dėl tų apskrudusių puselių namuose kartais net susitariama kelių cepelinų pirmą vakarą nesuvalgyti.
