Šiai naminei duonai nereikia nei maišytuvo, nei ilgo minkymo. Vakare šaukštu sumaišote miltus, sausas mieles, vandenį ir druską, o tešlą nakčiai paliekate šaldytuve. Traškią plutą padeda išgauti įkaitintas kepimo puodas su dangčiu, nes pirmoje kepimo dalyje jis sulaiko iš tešlos išsiskiriančius garus.
Didžiąją darbo dalį čia atlieka laikas. Kol tešla ilsisi, miltai sugeria vandenį, formuojasi jos struktūra ir vystosi skonis. Ryte tešlos minkyti nereikės, tik suformuoti kepalą, leisti jam sušilti ir pakilti, o paskui iškepti. Sušilimui, pakilimui ir kepimui verta numatyti maždaug 2–3 valandas, o iškeptą kepalą dar reikės atvėsinti.
Duona išeina su tvirta, apskrudusia pluta ir minkštu, netolygiai porėtu vidumi. Tešla gana drėgna ir lipni, todėl nepasiduokite norui berti miltų tol, kol ji taps panaši į įprastą kietą tešlos rutulį.
Ko reikės vienam kepalui
- 500 g kvietinių miltų, geriausia tinkamų duonai kepti
- 350–375 ml vėsaus vandens
- 7 g sausų greito veikimo mielių
- 10 g druskos
- šiek tiek miltų tešlai formuoti
Pirmą kartą pradėkite nuo 350 ml vandens. Skirtingi miltai sugeria nevienodai, todėl likusį vandenį pilkite palaipsniui, jei dubenyje dar lieka sausų miltų. Turi išeiti minkšta, lipni, šaukštu sumaišoma masė.
Cukraus, pieno ir aliejaus šiam kepalui nereikia. Jei vėliau norėsite dalį kvietinių miltų pakeisti visagrūdžiais, pradėkite nuo nedidelio kiekio: jie pakeis vandens poreikį ir duonos tekstūrą. Pirmą kartą paprasčiau išbandyti pagrindinį receptą.
Gaminimo eiga
Vakare
- Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, sausas mieles ir druską.
- Supilkite vandenį ir tvirtu šaukštu ar mentele maišykite, kol nebeliks sausų miltų. Perbraukite ir dubens dugną, nes ten dažnai lieka nepastebėta sausesnė dalis.
- Tešla atrodys grublėta, lipni ir ne itin tvarkinga, ir taip turi būti. Lygaus paviršiaus išgauti nereikia, tešlos taip pat nekočiokite.
- Uždenkite dubenį dangčiu arba maistine plėvele, palikdami pakankamai vietos tešlai kilti. Pasirinkite indą, kuriame tešla užimtų ne daugiau kaip maždaug trečdalį tūrio, nes net šaldytuve ji gali gerokai pakilti.
- Palaikykite tešlą kambario temperatūroje apie 20–30 minučių.
- Padėkite dubenį į šaldytuvą 8–12 valandų.
Ryte
- Darbo paviršių lengvai pabarstykite miltais ir mentele atsargiai išverskite tešlą. Ištraukta iš šaldytuvo ji turi būti puri, su matomais oro burbuliukais. Stipriai nespauskite ir neminkykite, kad neišstumtumėte susikaupusio oro.
- Miltuotomis rankomis arba tešlos grandikliu užlenkite kraštus į vidurį ir suformuokite apytiksliai apvalų kepalą. Pakanka kelių judesių. Jei tešla limpa, pirmiausia naudokite grandiklį, o ne berkite miltus saują po saujos.
- Perkelkite kepalą ant kepimo popieriaus, tinkamo numatomai orkaitės temperatūrai. Kad tešla mažiau skleistųsi į šonus, ją kartu su popieriumi galima įdėti į dubenį.
- Laisvai uždenkite ir palikite šiltesnėje, nuo skersvėjų apsaugotoje vietoje maždaug 60–90 minučių. Vėsesnėje virtuvėje gali prireikti ilgiau. Orientuokitės į tešlą: ji turi pastebimai papurėti ir tapti minkštesnė, bet nelaukite, kol pradės bliūkšti.
- Baigiantis kildymui įdėkite puodą su dangčiu į orkaitę ir įkaitinkite iki 240 °C. Pasiekus šią temperatūrą palikite puodą dar apie 20–30 minučių, kad gerai įkaistų.
- Storomis orkaitės pirštinėmis atsargiai ištraukite karštą puodą.
- Kepalo viršų aštriu peiliu arba duonai skirtu peiliuku negiliai įpjaukite.
- Kartu su kepimo popieriumi perkelkite duoną į puodą ir uždenkite dangčiu.
- Kepkite 30 minučių 240 °C temperatūroje.
- Nuimkite dangtį, sumažinkite temperatūrą iki 220 °C ir kepkite dar 15–20 minučių.
Apie kepimo puodą ir plutą
Patogiausia naudoti ketaus arba kitą aukštai temperatūrai tinkamą kepimo puodą su dangčiu. Patikrinkite, ar tokį kaitinimą leidžia puodo gamintojas ir ar jam tinka rankenos bei dangčio rankenėlė.
Pirmoje kepimo dalyje po dangčiu susikaupę garai padeda paviršiui ilgiau išlikti elastingam, todėl kepalas gali plėstis. Atidengus puodą pluta džiūsta ir skrunda. Į įkaitintą puodą papildomai pilti vandens nereikia.
Svarbu dėl mielių ir kildymo
Kadangi naudojamas visas 7 g mielių kiekis, šis receptas skirtas vienai nakčiai šaldytuve. Nepalikite dubens iki ryto šiltoje virtuvėje: tokiomis sąlygomis tešla gali perrūgti ir suglebti.
Kodėl kepalas išėjo plokščias arba sunkus
Plokščias kepalas gali reikšti, kad tešla per ilgai kilo, buvo per skysta pasirinktiems miltams arba formuojant jos nepavyko sutvirtinti. Kitą kartą pradėkite nuo mažesnio vandens kiekio ir stebėkite tešlą, o ne vien laikrodį.
Sunkų, tankų minkštimą gali lemti per didelis papildomų miltų kiekis. Lipni tešla dar nereiškia, kad receptas nepavyko. Šiek tiek miltų ant rankų ir darbo paviršiaus pakanka, o likusį darbą patogiau atlikti mentele ar grandikliu.
Jeigu išorė jau tamsi, o vidus atrodo neiškepęs, kitą kartą patikrinkite tikrąją orkaitės temperatūrą ir kepalo padėtį joje. Kepimo laikas gali skirtis priklausomai nuo orkaitės ir puodo.
Kada duoną galima pjauti ir kaip ją laikyti
Iškeptą kepalą išimkite iš puodo ir perkelkite ant grotelių. Nepalikite jo vėsti uždengtame inde, nes besikaupiantys garai suminkštins plutą. Prieš pjaudami palaukite bent valandą, o geriausia – kol kepalas gerai atvės.
Karštos duonos minkštimas dar stabilizuojasi, todėl per anksti perpjautas gali atrodyti lipnus, nors kepalas iškepęs. Pjaukite dantytu duonos peiliu, nespausdami jo iš viršaus.
Pirmą dieną traškumą geriau išsaugosite laikydami atvėsusią duoną popieriniame maišelyje arba pridengtą švariu lininiu rankšluosčiu. Ilgiau laikoma duona sausės, todėl nesuvalgytą dalį patogu supjaustyti ir užšaldyti. Vėliau riekeles galėsite dėti tiesiai į skrudintuvą.
