Rudenį, kai miškas pradeda kvepėti drėgna žeme ir pridžiūvusiais lapais, prasideda tikroji medžioklė – tik ne su ginklu, o su pintiniu ir peiliuku rankose. Baravykai, voveraitės, raudonviršiai, pievagrybiai savaime dygstantys – visa tai kasmet suvilioja tūkstančius grybautojų. Bet kai parsinešate namo pilną kibirą, kartais kyla klausimas: o ką iš viso to gaminti, kad neliktų tik keptų grybų su svogūnais? Nors, tiesą sakant, ir tai jau nemenkas malonumas.
Šiame straipsnyje pasidalinsiu ne tik konkrečiais receptais, bet ir praktinėmis subtilybėmis – kaip paruošti grybus, kad jie neprarastų skonio, kaip juos derinti su kitais produktais ir ko vertėtų vengti, jei norite išgauti maksimalų aromatą.
Pirmiausia – grybų paruošimas, nuo kurio priklauso visas patiekalas
Prieš pradedant kalbėti apie receptus, būtina paminėti vieną dalyką, kurį daugelis nuvertina – tinkamą grybų paruošimą. Miško grybai skiriasi nuo parduotuvėje pirktų pievagrybių tuo, kad juose gali būti smėlio, samanų, kirmėlaičių ir kitų „priedų“, kurių tikrai nesinori rasti lėkštėje.
Baravykus ir raudonviršius geriausia valyti sausai – šluostyti drėgnu skudurėliu arba minkštu šepetėliu, nes jie labai gerai sugeria vandenį ir tampa vandeningi. Voveraites dažniausiai reikia mirkyti šaltame vandenyje kelias minutes, tada kruopščiai išskalauti – jose paprastai būna daugiausia smėlio ir pušų adatų. Pievagrybius pakanka tiesiog nuvalyti popieriniu rankšluostiu.
Svarbu nepamiršti ir vieno dalyko – dauguma miško grybų prieš vartojimą turi būti pilnai iškepti ar išvirti. Žali arba nepakankamai apdoroti jie gali sukelti virškinimo sutrikimų, net jei rūšis pati savaime yra valgoma. Taigi jei kur skaitote, kad kokį grybą galima valgyti žalią – geriau vis tiek jį apkepinti bent kelias minutes.
Klasika, kuri niekada nenusibosta: kepti grybai su svogūnais ir grietine
Pradėkime nuo paprasčiausio, bet visada gardaus varianto. Tai receptas, kurį moka pagaminti bene kiekviena močiutė, ir jame nėra nieko sudėtingo – bet rezultatas priklauso nuo detalių.
Grybus supjaustykite gabalėliais ir kepkite dideliame keptuvėje ant vidutinės ugnies, be aliejaus, kol išgaruos visas skystis. Tai svarbiausias žingsnis – jei grybus pridėsite riebalų iš karto, jie tiesiog vels ir nesikeps taip, kaip turėtų. Kai skystis išgaruoja ir grybai pradeda šnypšti keptuvėje, tada įpilkite aliejaus ar sviesto, suberkite susmulkintą svogūną ir kepkite, kol jis paruduoja.
Pabaigoje įmaišykite grietinės, druskos, šviežiai maltų pipirų ir, jei mėgstate, žiupsnelį muskato riešuto – tai suteikia patiekalui neįtikėtinai gilaus skonio. Patiekite su virtomis bulvėmis arba grikiais. Beje, tokį patiekalą galima šaldyti – jis puikiai išsilaiko iki trijų mėnesių.
Grybų sriuba, kuri sušildo iki kaulų
Rudens ar žiemos vakarą karšta grybų sriuba – tikras balzamas. Yra daugybė variantų, bet vienas iš skaniausių – sriuba su baravykais ir grietinėle.
Pradžioje pasigaminkite sultinį – galite naudoti vištienos, jaučio kaulų arba tiesiog daržovių. Į verdantį sultinį suberkite susmulkintus svogūnus, morkas, kartais net ir petražolių šaknį – tai priduoda saldumo. Kai daržovės suminkštėja, dedami grybai, kuriuos rekomenduoju atskirai apkepti keptuvėje su sviestu, kad išgautų dar intensyvesnį skonį prieš metant į sriubą.
Virinama apie 15-20 minučių, tuomet suberkite šviežių žolelių – čiobrelių ar petražolių – ir įpilkite grietinėlės. Kai kas mėgsta šią sriubą trinti blenderiu iki kreminės tekstūros, kiti palieka gabaliukais. Abu variantai geri, priklauso tik nuo to, kokios konsistencijos labiau norisi.
Vienas patarimas – jei turite džiovintų baravykų, verta įmesti kelis gabalėlius kartu su šviežiais grybais. Džiovinti grybai suteikia sriubai neįtikėtiną gylį ir aromatą, kurio šviežiais vien grybais dažnai nepasieksite.
Grybai su bulvėmis orkaitėje – patiekalas, kuris kepasi pats savaime
Kai nenorisi stovėti prie viryklės ir kaskart maišyti keptuvę, orkaitėje kepti grybai su bulvėmis tampa tikru gelbėtoju. Šis receptas ypač patogus, kai grybų parsinešate daug ir norisi juos suvartoti vienu prisėdimu.
Bulves nulupkite ir supjaustykite griežinėliais, sudėkite į kepimo indą. Grybus supjaustykite stambiau, sumaišykite su bulvėmis, pridėkite susmulkintų svogūnų, česnako skiltelių, alyvuogių aliejaus, druskos ir pipirų. Viską gerai išmaišykite ir uždenkite folija.
Kepkite maždaug 200 laipsnių temperatūroje apie 40 minučių, tuomet foliją nuimkite ir pakepinkite dar 10-15 minučių, kad viršus paskrudintų. Paskutinėmis minutėmis galima pabarstyti tarkuoto sūrio – jis suteiks patiekalui gražią traškią plutelę.
Šis būdas puikus tuo, kad grybai savo skysčiu prisisunkia bulves, ir jos įgauna nepaprastą aromatą. Beveik nereikia nė papildomo padažo – patiekalas savaime sultingas.
Marinuoti grybai žiemai – kai norisi rudens skonio ir per šaltį
Jei grybų prisirinkote daugiau, nei pajėgiate suvalgyti per keletą dienų, verta pagalvoti apie marinavimą. Tai vienas seniausių būdų išsaugoti derlių ilgam laikui, o marinuoti grybai puikiai tinka kaip užkandis prie bulvių ar tiesiog kaip priedas prie mėsos patiekalų.
Grybus reikia išvirti sūdytame vandenyje apie 15-20 minučių, tuomet nusausinti. Marinatui reikia vandens, actu, druskos, cukraus, lauro lapų, juodųjų pipirų grūdelių ir gvazdikėlių. Viską užvirinkite, tada suberkite grybus ir pavirkite dar 5 minutes.
Grybus su marinatu sudėkite į iš anksto sterilizuotus stiklainius, sandariai uždarykite ir laikykite šaltoje vietoje. Po kelių savaičių jie taps dar skanesni – marinatas turi laiko įsigerti ir subalansuoti skonius.
Svarbu žinoti – jei ketinate stiklainius laikyti ilgiau nei mėnesį prie kambario temperatūros, geriau juos papildomai pasterizuoti karštame vandenyje apie 15 minučių. Tai apsaugos nuo nepageidaujamo pelėsio ar fermentacijos.
Grybų padažas prie mėsos – kai norisi kažko sodresnio
Grybų padažas – vienas universaliausių dalykų, kurį galima gaminti su bet kuriais miško grybais. Jis puikiai tinka prie keptos mėsos, faršo kepsnelių ar net makaronų.
Smulkiai pjaustytus grybus apkepkite su sviestu ir svogūnais, tada suberkite šaukštą miltų ir gerai išmaišykite, kad nebūtų gumulėlių. Pamažu įpilkite sultinio ar vandens, nuolat maišydami, kol padažas sutirštėja. Pabaigoje įmaišykite grietinės arba grietinėlės, druskos, pipirų ir, jei norisi, šlakelį baltojo vyno – tai suteikia padažui subtilaus rūgštumo.
Šis padažas ypač gerai tinka su bulvių koše – jų neutralus skonis leidžia grybams atsiskleisti visu savo aromatu.
Ko dar reikėtų žinoti, jei grybų virtuvėje esate naujokas
Yra keletas smulkmenų, kurios gali tapti lemiamos, ar patiekalas pavyks skanus, ar tiesiog vidutiniškas. Pirma, niekada nekepkite grybų ant per didelės ugnies iš karto – jie greitai pradės degti iš išorės, nespėjus išgaruoti drėgmei iš vidaus. Antra, druską dėkite pačioje kepimo pradžioje arba viduryje, nes ji padeda greičiau išgarinti skystį.
Trečia – nebijokite maišyti kelias grybų rūšis vienam patiekalui. Baravykai ir voveraitės kartu sukuria įdomų kontrastą tekstūroje – baravykai minkštesni, voveraitės išlaiko tam tikrą traškumą net po ilgo kepimo.
Ir paskutinis, bet gal svarbiausias patarimas – nešaldykite žalių, neapdorotų grybų. Prieš šaldymą juos visada apkepkite ar apvirkite, nes žali sušaldyti grybai po atšildymo tampa gumine, nemaloniai tekstūra ir praranda dalį skonio.
Kai kibiras grybų virsta švenčių stalu
Grybų virtuvė – tai vieta, kur paprastumas ir sodrus skonis eina koja kojon. Nereikia sudėtingų technikų ar egzotiškų prieskonių – dažniausiai užtenka sviesto, svogūno ir kantrybės, kol grybai atskleidžia savo tikrąjį aromatą. Svarbiausia – nebijoti eksperimentuoti su rūšimis, derinti jas su tuo, kas tuo metu yra šaldytuve, ir prisiminti, kad kiekvienas sezonas atneša naujų atspalvių, priklausomai nuo to, kur ir kada grybai buvo rinkti.
Jei šįmet parsinešėte daugiau grybų, nei tikėjotės – neskubėkite jų visų sukišti į vieną patiekalą. Vieną dalį iškepkite šviežius, kitą pamarinuokite, trečią – padžiovinkite žiemai. Tokiu būdu rudens grybavimo malonumą pratęsite ilgiems mėnesiams į priekį, o virtuvėje visada bus po ko pasitiesti, kai užsimanysite tikro, natūralaus miško skonio.
