Šviežią, minkštą sūrį galima pagaminti vos iš pieno, citrinos sulčių ir druskos. Jį skanu tepti ant duonos arba dėti į makaronų įdarą. Nereikia nei specialaus raugo, nei fermentų, nei kelių dienų laukimo: pakaitintas ir citrinų sulčių parūgštintas pienas atsiskiria į baltus dribsnius bei gelsvas išrūgas, o tekstūrą vėliau lemia nuvarvinimo laikas.
Jei dribsnius trumpai palaikysite sietelyje, sūris liks drėgnas ir švelnus. Ilgiau nuvarvintas sutvirtės, todėl geriau tiks lazanijai, lietiniams ar kepiniams. Tai naminė rikotos versija iš pieno, nes tradicinė itališka rikota gaminama iš išrūgų. Paskirtis panaši, o šio recepto privalumas yra paprastumas ir tai, kad jam pakanka įprastos virtuvės.
Iš 2 l pieno gaunama maždaug 350–450 g šviežio sūrio. Išeiga priklauso nuo pieno sudėties ir nuo to, kiek skysčio leisite nutekėti. Visam procesui skirkite apie 45 minutes: didžiąją dalį laiko pienas kais, o vėliau dribsniai ilsėsis puode ir sietelyje.
Ingredientai
- 2 l pasterizuoto nenugriebto, maždaug 3–3,5 proc. riebumo pieno
- 60 ml perkoštų citrinų sulčių
- dar iki 15 ml citrinų sulčių, jei pienas nepakankamai atsiskirtų
- ½ arbatinio šaukštelio smulkios druskos arba pagal skonį
Įranga
- maždaug 3 l talpos puodas storu dugnu
- virtuvinis termometras
- mentelė
- kiaurasamtis
- smulkus sietelis, išklotas keliais švarios marlės sluoksniais arba plonu, maistui tinkamu medvilniniu audiniu
- gilus dubuo
Šiam receptui įprastas pasterizuotas pienas patikimesnis nei UHT pienas, su kuriuo dribsnių tekstūra gali skirtis.
Gaminimo eiga
- Visą įrangą paruoškite iš anksto, kad vėliau nereikėtų kilnoti karšto puodo ir tuo pat metu ieškoti tinkamo dubens. Marlę sudrėkinkite švariu vandeniu ir išgręžkite.
- Sietelį uždėkite ant gilaus dubens taip, kad jo dugnas nesiektų nutekėjusių išrūgų.
- Supilkite pieną į puodą ir kaitinkite ant vidutinės arba silpnesnės ugnies. Kaitinimas gali trukti apie 15–20 minučių, priklausomai nuo pradinės pieno temperatūros ir viryklės.
- Retkarčiais mentele perbraukite puodo dugną ir kampus, kad pienas neprisviltų.
- Temperatūrą matuokite termometru, nes iš garų ar burbuliukų ją tiksliai nustatyti sunku. Matavimo galiukas neturi remtis į puodo dugną, nes tuomet rodmuo gali būti klaidinantis.
- Pasiekus 85–90 °C, puodą nukelkite nuo kaitros. Pieno smarkiai užvirinti nereikia.
- Į karštą pieną supilkite 60 ml citrinų sulčių ir du ar tris kartus švelniai permaišykite.
- Puodą uždenkite ir palikite maždaug 10 minučių. Per tą laiką turėtų susidaryti balti dribsniai, o tarp jų atsirasti skaidresnių, gelsvai žalsvų išrūgų.
- Jei skystis vis dar ryškiai pieniškas ir dribsnių mažai, įpilkite papildomą valgomąjį šaukštą citrinų sulčių, vos permaišykite ir palaukite dar 5 minutes. Papildomų sulčių reikia tik tuomet, kai pienas iš tiesų nepakankamai atsiskyrė, nes citrinų rūgštingumas skiriasi.
- Susidariusių dribsnių neplakite ir intensyviai nemaišykite. Taip juos susmulkinsite, todėl bus sunkiau surinkti, o daugiau smulkių dalelių nutekės kartu su išrūgomis.
- Didesnius dribsnius kiaurasamčiu atsargiai perkelkite į paruoštą sietelį. Likusį puodo turinį pilkite lėtai, saugodamiesi karšto skysčio purslų.
- Sūrio nespauskite šaukštu ir negręžkite marlės, leiskite išrūgoms nutekėti savaime.
- Jei norite minkšto sūrio skrebučiams, jo tekstūrą pirmą kartą patikrinkite po 5–8 minučių. Tirštesniam įdarui paprastai prireiks maždaug 15–20 minučių. Tai orientacinis laikas, nes nutekėjimo greitis priklauso ir nuo audinio tankumo, ir nuo dribsnių dydžio.
- Atvėsęs sūris dar sutvirtės, todėl nuvarvinimą baikite tuomet, kai jis atrodo šiek tiek minkštesnis, nei norėtumėte galutinio rezultato.
- Sūrį perkelkite į dubenėlį, įberkite druskos ir atsargiai išmaišykite. Jei masė pasirodė per sausa, įmaišykite šaukštą ar du atidėtų išrūgų.
- Ruošdami saldų įdarą, druskos galite dėti mažiau. Žalumynus, pipirus ar kitus priedus patogiau įmaišyti tik į tą dalį, kurią ketinate iškart valgyti.
Kaip patiekti ir laikyti naminę rikotą
Dar švelniai šiltas sūris gardus ant ruginės duonos su krapais, pipirais ir pomidoro griežinėliu. Saldžiam variantui tiks uogos, medus ar šaukštelis uogienės. Tirščiau nuvarvintą masę galima sumaišyti su špinatais ir naudoti makaronų įdarui arba sluoksniuoti į lazaniją. Skonis švelnus, todėl priedus galima rinktis pagal tai, ką turite šaldytuve.
Jei iškart nevalgysite, sūrį sudėkite į švarų negilų indą ir kuo greičiau atšaldykite. Kambario temperatūroje jo nelaikykite ilgiau nei dvi valandas. Uždengtą naminę rikotą šaldytuve, ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje, suvartokite per tris dienas. Jei atsirastų pelėsių, gleivėtas paviršius ar neįprastas kvapas, sūrio nebevalgykite.
Nutekėjusias išrūgas galima dėti vietoj dalies skysčio blynų ar duonos tešloje. Pirmiausia jų paragaukite: dėl citrinų sulčių jos rūgštokos, todėl tiks ne kiekvienam patiekalui. Išrūgas taip pat greitai atšaldykite, laikykite šaldytuve ir sunaudokite per parą.
