Vėdarai – rudeniškas patiekalas iš tarkuotų bulvių, šoninės ir svogūnų, kepamas orkaitėje, kol žarna apskrunda, o viduje įdaras lieka minkštas. Jie patiekiami su šoninės ir svogūnų padažu bei grietine. Šiame recepte aprašyta, kaip juos pagaminti, kad žarnos nesutrūktų.
Autoriaus tėtis vėdarus gamindavo neskubėdamas ir sakydavo, kad geri jie turi būti minkšti viduje, gražiai apskrudę išorėje, o žarna – sveika. Ne visada pavykdavo: kartais orkaitėje pasigirsdavo tylus pokštelėjimas, ir dalį įdaro tekdavo kabinti tiesiai nuo skardos.
Svarbiausia jo pamoka: žarnų negalima prikimšti per standžiai. Kepant bulvių įdaras plečiasi, todėl jam reikia vietos. Taip pat prieš kepant žarnas verta keliose vietose atsargiai pradurti ir neskubėti didinti orkaitės kaitros.
Ko reikės
Iš šio kiekio gausite maždaug 4–6 porcijas. Tikslus kiekis priklauso nuo žarnų storio ir nuo to, kaip gausiai kimšite.
- 2 kg bulvių
- maždaug 2–3 m išvalytų kiaulių žarnų
- 150–200 g rūkytos arba šviežios šoninės
- 2 vidutinio dydžio svogūnų
- 1 kiaušinio
- 2–3 šaukštų pieno, jei tarkiai labai tiršti
- druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį
- 1–2 šaukštų aliejaus arba taukų skardai patepti
Padažui
- 150 g šoninės
- 1 svogūno
- 200 g grietinės
Vėdarams geriausiai tinka krakmolingesnės bulvės, iš kurių įprastai gaminami cepelinai ar bulviniai blynai. Jei bulvės labai sultingos, dalį skysčio nuo tarkių galima nupilti, bet masės sausai nespauskite: iškepęs įdaras turi likti minkštas.
Gaminimo eiga
- Jei naudojate sūdytas kiaulių žarnas, gerai jas perplaukite pagal gamintojo nurodymus. Prireikus pamirkykite šaltame vandenyje, kad pasišalintų druskos perteklius.
- Atsargiai perleiskite vandenį per žarnų vidų. Patikrinkite, ar nėra pažeistų vietų, nes per didesnę skylutę įdaras kepant gali išbėgti.
- Svogūnus nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Šoninę supjaustykite mažais kubeliais.
- Šoninę sudėkite į keptuvę ir kepinkite ant vidutinės kaitros, kol ims skirtis riebalai.
- Suberkite svogūnus ir kepkite, kol suminkštės ir lengvai pagels. Mišinį palikite šiek tiek pravėsti.
- Bulves nulupkite ir smulkiai sutarkuokite, kaip tarkuotumėte bulviniams blynams. Jei tarkiuose susikaupė labai daug skysčio, truputį jo nupilkite.
- Įmaišykite kiaušinį ir pakepintą šoninę su svogūnais, įberkite pipirų ir druskos. Jei šoninė rūkyta ir sūri, druskos dėkite atsargiau.
- Masė turi būti drėgna ir lengvai kabinama šaukštu. Jei per tiršta, įpilkite kelis šaukštus pieno. Per skystas įdaras taip pat netinka: prieš kimšdami leiskite tarkiams šiek tiek nusistovėti ir nupilkite dalį atsiskyrusio skysčio.
- Vieną paruoštos žarnos galą užriškite. Į kitą įstatykite dešrų kimšimo antgalį arba platesnį piltuvėlį ir po truputį dėkite bulvių masę.
- Jei specialaus įrankio neturite, galite naudoti švaraus plastikinio butelio nupjautą viršutinę dalį, tik įsitikinkite, kad jos kraštai nėra aštrūs.
- Kimšdami įdarą lengvai paskirstykite, bet nespauskite taip, kad žarna taptų standi. Ji turi likti minkšta ir šiek tiek laisva. Kitą galą užriškite palikdami vietos įdarui plėstis.
- Patogiau formuoti kelis trumpesnius vėdarus: juos lengviau perkelti į skardą ir vėliau apversti.
- Kepimo skardą patepkite aliejumi arba taukais. Sudėkite vėdarus palikdami tarp jų šiek tiek vietos ir jų paviršių plonai patepkite riebalais, kad plutelė gražiau apskrustų.
- Prieš dėdami į orkaitę, plona adata arba dantų krapštuku pradurkite žarnas keliose vietose, ypač ten, kur matyti oro burbuliukų. Neduokite skylučių per plačiai ir nebadykite tankiai: tikslas – išleisti susikaupusį orą, o ne padaryti angų, pro kurias išbėgtų įdaras.
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C. Skardą dėkite į vidurinę orkaitės dalį ir kepkite maždaug 50–70 minučių. Trukmė priklauso nuo vėdarų storio ir orkaitės.
- Maždaug įpusėjus kepimui, vėdarus atsargiai apverskite mentele. Jei kur nors kaupiasi oras ir žarna stipriai išsipūtė, tą vietą galite atsargiai pradurti. Neverskite vėdarų staigiai ir nebadykite šakute, nes pažeidus žarną įdaras gali išbėgti.
- Vėdarai iškepę, kai plutelė gražiai apskrudusi, o perpjauto storiausio vėdaro bulvių įdaras karštas, minkštas ir be žalio bulvių skonio. Jei abejojate, kepkite dar kelias minutes ir patikrinkite iš naujo.
- Išėmę skardą iš orkaitės, palikite vėdarus 5–10 minučių pastovėti. Šiek tiek atvėsęs įdaras sutvirtės, todėl porcijas bus lengviau gražiai atpjauti.
Padažas
Padažą paruoškite, kol vėdarai kepa.
- 150 g šoninės supjaustykite kubeliais ir pakepinkite keptuvėje.
- Suberkite 1 smulkintą svogūną ir kepkite, kol suminkštės.
- 200 g grietinės patiekite atskirai arba įmaišykite į šiek tiek pravėsintą šoninės ir svogūnų mišinį.
Patiekimas ir laikymas
Jei norite lengvesnio varianto, užteks vien grietinės su smulkintais krapais. Mėgstantiems senovišką skonį šalia tiks raugintas agurkas arba šaukštas raugintų kopūstų.
Vėdarai skaniausi ką tik iškepti, kol plutelė dar traški. Likusius atvėsusius laikykite šaldytuve uždarytame inde ir suvalgykite per 2–3 dienas. Kitą dieną gabalėlius galima pašildyti keptuvėje arba orkaitėje – plutelė vėl apskrus.
Jei vienas kitas vėdaras kepdamas truputį įtrūks, nenusiminkite: skonis dėl to nepasikeis. Kartais būtent tokie, ne visai vienodi ir šiek tiek netobuli, labiausiai primena vėdarus, kuriuos vaikystėje valgydavome tėvų ar senelių virtuvėje.
