Jautienos kepsnys – tai vienas tų patiekalų, kurį pagaminti atrodo paprasta, bet iš tikrųjų reikalauja tam tikro jausmo ir patirties. Kiek kartų esate stovėję prie keptuvės, badę kepsnį šakute ir mąstę – ar jau gatavas, ar dar reikia palaikyti? Tikrai ne vienas. Iškepimo laipsnio pataikymas yra tas menas, kuris skiria vidutinišką kepsnį nuo tokio, dėl kurio svečiai prašys recepto.
Šiame straipsnyje pasidalinsiu viskuo, ką pati per metus išmokau apie jautienos kepimą – nuo mėsos pasirinkimo iki to, kaip suprasti, kada kepsnys tikrai pasiekė jūsų norimą būseną, be jokių spėlionių ir nervinimosi.
Kodėl iškepimo laipsnis apskritai turi reikšmės
Daugelis galvoja, kad iškepimo laipsnis – tai tik skonio reikalas, bet iš tiesų čia slypi daug daugiau. Kiekvienas laipsnis keičia mėsos struktūrą, sultingumą, net kvapą. Per menkai iškepta mėsa gali būti per daug gumuota viduje, o perkepta – sausa kaip kartonas, kad ir kokia brangi jautiena bebūtų nupirkta.
Yra penki pagrindiniai iškepimo laipsniai, kuriuos verta žinoti kaip savo penkis pirštus:
- Rare (žymiai neiškepęs) – vidus raudonas, šiltas, bet praktiškai žalias
- Medium rare (vidutiniškai neiškepęs) – rausvas, sultingas centras, populiariausias pasirinkimas restoranuose
- Medium (vidutinis) – šviesiai rausvas centras, jau tvirtesnė tekstūra
- Medium well (beveik iškepęs) – tik nuoroda į rausvumą centre
- Well done (visiškai iškepęs) – vienalytė pilkšva spalva per visą pjūvį
Nesu tas žmogus, kuris pasakys, kad vienas laipsnis geresnis už kitą – tai grynai skonio reikalas. Bet reikia žinoti, kaip pasiekti būtent tą, kurio norite, o ne tą, kuris išeina atsitiktinai.
Mėsos pasirinkimas lemia daugiau nei manote
Prieš kalbant apie temperatūras ir laikus, būtina paminėti – ne kiekvienas jautienos gabalas tinka kiekvienam iškepimo laipsniui. Riebus, marmuruotas kepsnys, pavyzdžiui ribeye, puikiai jaučiasi kaip medium rare, nes riebalai ištirpsta ir palaiko sultingumą. Tuo tarpu liesesnis filė mignon gali tapti sausas, jei jį perkepsite iki well done.
Taip pat svarbu, kad mėsa būtų kambario temperatūros prieš kepant. Šaltas kepsnys tiesiai iš šaldytuvo kepa netolygiai – išorė jau bus paruošta, o viduryje tebebus šalta. Palikite mėsą 30-40 minučių ant stalo prieš kepimą, tai iš tiesų padeda pasiekti tolygesnį rezultatą.
Termometras – jūsų geriausias draugas virtuvėje
Galiu iš karto pasakyti – užmirškite bado su pirštu metodą, jei rimtai norite kontroliuoti rezultatą. Taip, patyrę virėjai gali atspėti iškepimo laipsnį pagal mėsos tekstūrą, bet tai ateina po tūkstančių iškeptų kepsnių. Naminėje virtuvėje geriausias draugas yra paprastas maisto termometras.
Štai vidinės temperatūros, kurių reikia siekti (matuojant storiausioje kepsnio vietoje):
- Rare – 49-52°C
- Medium rare – 54-57°C
- Medium – 60-63°C
- Medium well – 65-68°C
- Well done – 71°C ir daugiau
Svarbus niuansas – mėsa toliau kepa net nukelta nuo ugnies. Šis reiškinys vadinamas „carryover cooking“ ir gali pakelti temperatūrą dar 2-5 laipsniais, priklausomai nuo kepsnio storio. Todėl kepsnį reikia nukelti nuo keptuvės ar grotelių šiek tiek anksčiau, nei norima galutinė temperatūra.
Kaip patikrinti be termometro, jei jo neturite po ranka
Suprantu, ne visada po ranka yra termometras, ypač jei kepate lauke ant grotelių ar skubate. Yra senas, bet gana patikimas būdas – pirštų metodas. Suspauskite nykštį ir smilių, jauskite delno pagrindo minkštumą – tai atitinka rare. Nykštį sujungę su bevardžiu pirštu, gausite medium rare tekstūrą. Su mažuoju pirštu – jau artėja prie well done.
Šis metodas nėra tobulas, bet po kelių bandymų pradedate justi skirtumą. Aš pati naudoju jį tada, kai kepu ant laužo ir termometras tiesiog per nepatogus panaudoti.
Kitas paprastas būdas – laiko skaičiavimas pagal storį. 2,5 cm storio kepsniui ant įkaitintos keptuvės:
- Rare – po 2 minutes iš kiekvienos pusės
- Medium rare – po 3 minutes iš kiekvienos pusės
- Medium – po 4 minutes iš kiekvienos pusės
- Well done – po 5-6 minutes iš kiekvienos pusės, tada sumažinus ugnį pakepinti dar keletą minučių
Tačiau šis metodas priklauso nuo keptuvės temperatūros, mėsos pradinės temperatūros ir daugybės kitų kintamųjų, todėl termometras vis tiek liks patikimiausias sprendimas.
Poilsio laikas – dažniausiai pamirštamas žingsnis
Štai kur dauguma žmonių daro didžiausią klaidą – iš karto pjausto kepsnį, vos nuėmę jį nuo keptuvės. Sultys tuo metu susikaupusios centre, ir jei nedelsdami įpjausite, jos tiesiog ištekės į lėkštę, o kepsnys liks sausesnis, nei galėtų būti.
Leiskite kepsniui pailsėti bent 5-10 minučių, uždengę folija ar padėklu. Per šį laiką sultys tolygiai pasiskirsto po visą gabalą, o mėsa tampa sultingesnė ir švelnesnė. Žinau, sunku laukti, kai kvapas sklinda po visą virtuvę, bet šis laukimas iš tiesų atsiperka.
Skirtingi kepimo būdai – skirtingos taktikos
Kepsnio kepimas keptuvėje, ant grotelių ar orkaitėje reikalauja skirtingo požiūrio.
Keptuvėje geriausia naudoti ketaus keptuvę, kuri gerai išlaiko karštį. Įkaitinkite ją iki tikrai aukštos temperatūros prieš dedant mėsą – jei keptuvė nepakankamai karšta, kepsnys tiesiog troškinsis savo syvuose, o ne apskrus.
Ant grotelių svarbu sukurti dvi zonas – vieną labai karštą, kitą švelnesnę. Pirmiausia apkepkite kepsnį ant karštos zonos, kad susiformuotų traški plutelė, tada perkelkite į švelnesnę zoną baigti kepimą iki norimos vidinės temperatūros.
Storesniems kepsniams (daugiau nei 3 cm) rekomenduoju derinti keptuvę su orkaite – apkepti mėsą iš abiejų pusių ant viryklės, o tada perkelti į iš anksto įkaitintą 180°C orkaitę baigti kepimą. Toks metodas leidžia pasiekti tolygią vidinę temperatūrą, nesudeginant išorės.
Dažniausios klaidos, kurios sugadina net gerą mėsą
Per savo virtuvinę patirtį pastebėjau kelias klaidas, kurios kartojasi vėl ir vėl, net pas tuos, kurie mano turintys patirties.
Pirma – dažnas kepsnio vartymas. Norisi kas minutę pažiūrėti, kaip sekasi, bet kiekvienas apvertimas trukdo susiformuoti gražiai plutelei. Apverskite vieną kartą, gal du, ir tiek.
Antra – druskos šykštėjimas arba sūdymas per anksti. Mėsą reikia pasūdyti likus bent 40 minučių iki kepimo arba tiesiai prieš dedant į keptuvę – vidurinis variantas, kai pasūdoma prieš 5-10 minučių, ištraukia drėgmę ir trukdo gerai apskrudti.
Trečia – šaltos keptuvės naudojimas. Jau minėjau, bet pakartosiu – keptuvė turi rūkti nuo karščio prieš dedant mėsą, ypač jei norite Maillard reakcijos, tos gražios rudos plutelės, kuri suteikia tiek daug skonio.
Kaip visa tai sudėlioti į vieną paveikslą
Jei apibendrinčiau viską, ką išmokau kepdama dešimtis, o gal ir šimtus kepsnių – sėkmė slypi kantrybėje ir tikslumu. Termometras nemeluoja, poilsio laikas nėra prabanga, o teisingos mėsos pasirinkimas jau iš anksto nulemia pusę rezultato.
Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais iškepimo laipsniais, kol rasite tą, kuris jums labiausiai patinka. Kai kam medium rare atrodo vienintelis teisingas variantas, kitiems reikia tvirtesnės tekstūros. Svarbiausia – suprasti procesą, o ne aklai sekti receptą raidė po raidės.
Ir dar vienas patarimas, kurį duodu visiems draugams – nesigėdykite naudoti termometro net jei jaučiatės kaip patyręs virėjas. Geriausi šefai naudoja jį kasdien, ne todėl, kad nemoka, o todėl, kad nori nuoseklaus rezultato kiekvieną kartą. Kepsnys, kuris pataikytas tiksliai į jūsų norimą laipsnį, visada bus geresnis už tą, kuris pataikytas atsitiktinai, kad ir koks brangus mėsos gabalas bebūtų.
