Vasarą, kai pirmieji pomidorai pradeda raudonuoti darže ar palangėje, prasideda tikras malonumas – galimybė paragauti dešimčių skirtingų skonių iš to paties daržovės, kurią dažnai laikome savaime suprantama. Bet tiesa ta, kad pomidoras pomidorui nelygu. Vienas būna vandeningas ir bejausmis, kitas – saldus kaip vaisius, trečias apkarpo liežuvį rūgštele, ketvirtas primena beveik mėsišką, sotų skonį. Jei kada nors stovėjote turguje prieš krūvą įvairiaspalvių pomidorų ir nežinojote, ką rinktis salotoms, o ką – padažui, šis gidas kaip tik jums.
Kodėl pomidorų skonis taip skiriasi
Prieš pereinant prie konkrečių veislių, verta suprasti, kas apskritai lemia skonį. Pomidoro saldumą ir rūgštumą nulemia cukraus bei rūgšties (dažniausiai citrinos ir obuolių rūgšties) santykis. Kuo daugiau saulės ir šilumos gauna augalas, tuo daugiau cukraus jis sukaupia vaisiuje – todėl šiltnamio pomidorai žiemą dažnai būna kur kas blankesni už tuos, kurie prinoko lauke liepos pabaigoje.
Taip pat svarbu ir vandens kiekis. Mėsingesnės veislės, turinčios mažiau sėklų kamerų, dažniausiai būna saldesnės ir sodresnio skonio, nes cukrus nėra taip praskiestas. Štai kodėl tos pačios „Bulls Heart“ ar „Kaimiškas“ veislės pomidorai iš skirtingų sodų gali skirtis kaip diena ir naktis – viskas priklauso nuo dirvos, laistymo režimo ir, žinoma, saulės kiekio.
Klasikiniai raudoni pomidorai – patikimas pasirinkimas kasdienai
Pradėkime nuo to, ką dauguma perka parduotuvėje neabejodami – nuo apvalių raudonų pomidorų. Šioje kategorijoje itin populiari veislė „Rio Grande“ ar „Roma“ tipo pomidorai, kurie puikiai tinka padažams ir konservavimui. Jų mėsa tanki, sėklų mažai, o vandens kiekis nedidelis, todėl virdami jie neišskiria per daug skysčio ir padažas išeina sodrus.
Jei ieškote universalaus salotinio varianto, verta pabandyti „Marmande“ – prancūzišką veislę, kuri turi ryškų saldžiarūgštį skonį ir gana neįprastą, šiek tiek raukšlėtą formą. Ji puikiai tinka tiesiog supjaustyta su druska, alyvuogių aliejumi ir šviežiu baziliku – be jokių papildomų pretenzijų.
Lietuviškose sodybose labai populiarus „Bobkato“ ar „Lietuviškas rausvasis“ – vietinės selekcijos veislės, kurios prisitaikiusios prie mūsų klimato ir dažnai turi tą namų skonį, kurio taip pasiilgstame perkant importinius pomidorus iš prekybos centro.
Cherry ir kokteiliniai pomidorai – saldumo bomba
Jei skonis jums svarbiau nei dydis, cherry pomidorai – tikras atradimas. Šios mažos daržovės (nors botaniškai vaisius, bet valgomės kaip daržovė) dažnai turi net dvigubai daugiau cukraus nei jų didesni giminaičiai.
- „Sweet Million“ – klasika tarp cherry pomidorų, ryškiai saldus, tinka vaikams, kurie nemėgsta „normalių“ pomidorų.
- „Black Cherry“ – tamsiai raudona su violetiniu atspalviu veislė, turinti sudėtingesnį, beveik vyninį skonį su lengvu rūkytu prieskoniu.
- „Yellow Pear“ – kriaušės formos geltoni pomidoriukai, kurių skonis švelnesnis, mažiau rūgštus, puikiai tinka salotoms su feta sūriu.
- „Tigerella“ – dryžuota, egzotiška veislė, kurios skonis netikėtai intensyvus, beveik aitrus, primenantis šiek tiek nesubrendusį vyną.
Cherry pomidorus patariu nekaitinti ilgai – jei norite juos kepti orkaitėje su česnaku ir aliejumi, užteks 10-15 minučių, kad jie tiesiog šiek tiek subliūkštų ir karamelizuotųsi, bet neprarastų savo sultingumo.
Senovinės (heirloom) veislės – kai skonis svarbiau nei išvaizda
Čia prasideda tikra pomidorų mėgėjų aistra. Senovinės, dar vadinamos paveldėtomis veislėmis, dažniausiai neatrodo taip gražiai kaip parduotuvinės – jos gali būti nelygios, su randais, netolygios spalvos. Bet skoniu jos dažnai pranoksta viską, ką galima nusipirkti prekybos centre.
„Brandywine“ – galbūt garsiausia heirloom veislė pasaulyje. Rausvas, didelis, sultingas pomidoras su sudėtingu, saldžiarūgščiu skoniu ir beveik sviestiniu tekstūros pojūčiu. Vienas toks pomidoras gali sverti iki 500 gramų.
„Cherokee Purple“ – tamsiai violetinis, beveik rudas iš išorės, o viduje – ryškiai rausvas su žalsvais atspalviais. Skonis dūminis, sodrus, kartais net apibūdinamas kaip „mėsiškas“. Puikiai tinka tiesiog valgyti su druskos gniūžte, be jokių papildomų priedų.
„Green Zebra“ – žalias su geltonomis juostelėmis pomidoras, kurio skonis rūgštesnis nei įprasta, su citrusiniu atspalviu. Neprinoksta iki raudonos spalvos – tai jo natūrali branda, kai jis švelniai pageltonuoja tarp žalių juostelių.
Šias veisles rasti parduotuvėje beveik neįmanoma – jos per daug trapios transportavimui ir per trumpai laikosi. Todėl geriausias būdas jas paragauti – auginti pačiam arba ieškoti ūkininkų turguose vasaros viduryje.
Rožinės, juodos ir geltonos veislės – spalva kaip skonio užuomina
Įdomu tai, kad pomidoro spalva iš tiesų gali nemažai pasakyti apie skonį, nors išimčių netrūksta. Rožiniai pomidorai (pavyzdžiui, „Pink Brandywine“ ar rusiškos kilmės „Bычная“ tipo veislės) dažniausiai būna saldesni ir švelnesni, mažiau rūgštūs nei klasikiniai raudoni.
Geltoni ir oranžiniai pomidorai, tokie kaip „Golden Jubilee“ ar „Persimmon“, turi mažiau rūgšties, todėl žmonėms, kuriems raudoni pomidorai sukelia rėmenį ar tiesiog nepatinka aštresnis skonis, geltonieji dažnai tampa mėgstamiausiu pasirinkimu. Jie taip pat vizualiai puikiai atrodo lėkštėje, sumaišyti su raudonais variantais.
Tamsieji, beveik juodi pomidorai (kaip minėtas „Cherokee Purple“ ar „Black Krim“) turi tą specifinį, sunkiai apibūdinamą „umami“ skonį – šiek tiek sūroko, sodraus, primenančio net mėsos sultinį. Šefai juos itin vertina būtent dėl šio gilaus skonio, kuris puikiai atsiskleidžia tartare ar carpaccio stiliaus patiekaluose.
Kaip parinkti pomidorų veislę pagal patiekalą
Dabar, kai turime bendrą vaizdą apie skonio spektrą, verta pagalvoti praktiškai – kokį pomidorą rinktis kokiam patiekalui.
Salotoms ir tiesiog valgymui šviežiam – rinkitės sodrias, mažai vandeningas veisles: „Brandywine“, „Cherokee Purple“, rožinius ar oranžinius variantus. Čia pomidoro skonis turi kalbėti pats už save, be papildomo apdorojimo.
Padažams ir troškiniams – geriausiai tinka „Roma“ tipo, kiaušinio formos pomidorai su tankia mėsa ir mažai sėklų. Jie greičiau suvirsta, mažiau vandens reikia išgarinti, o skonis koncentruotas.
Konservavimui ir marinavimui – rinkitės vidutinio dydžio, tvirtos odelės pomidorus, kurie nesuiro laikant stiklainyje. „San Marzano“ – italų klasika, tiesiog sukurta konservavimui.
Kepimui orkaitėje ar ant grilio – cherry ir kokteiliniai pomidorai puikiai tinka, nes jie greitai karamelizuojasi ir išlaiko formą net trumpai kaitinami.
Sumuštiniams ir burgeriams – reikia didelio, apvalaus, gerai pjaustomo pomidoro su stabiliomis riekelėmis. Klasikinis raudonas beefsteak tipo pomidoras čia idealiausias, nes neišbyra ir turi pakankamai skonio, kad pasijaustų tarp bandelės ir mėsos.
Kelios auginimo smulkmenos, kurios turi įtakos skoniui
Jei jau nusprendėte pasodinti savo pomidorus, verta žinoti kelis dalykus, kurie tiesiogiai paveiks derliaus skonį. Pirma, per didelis laistymas praskiedžia skonį – pomidorai, gaunantys mažiau vandens paskutinėmis brandos savaitėmis, būna kur kas saldesni ir intensyvesni. Antra, sodinimas per anksti šaltoje dirvoje sulėtina augalo vystymąsi ir gali paveikti galutinį skonio profilį – geriau palaukti, kol dirva tikrai sušils.
Taip pat svarbu leisti pomidorui prinokti ant krūmo. Tie pomidorai, kurie skinami žali ir nokinami palangėje, niekada nepasieks to paties saldumo lygio kaip subrendę saulėje. Jei turite galimybę, palaukite, kol vaisius pats atsiskirs nuo šakelės arba lengvai pasiduos paspaudus.
Skonio žemėlapis vietoj išvadų – ką verta pabandyti šiais metais
Jei iki šiol pirkote tik tuos pačius apvalius raudonus pomidorus iš parduotuvės, šis rudens ar kito pavasario sezonas – puiki proga išplėsti akiratį. Rekomenduoju pradėti nuo trijų kraštutinumų: vieno saldaus (pavyzdžiui, „Yellow Pear“ ar „Sweet Million“), vieno sodraus ir tamsaus (kaip „Cherokee Purple“) bei vieno klasikinio, universalaus („Marmande“ ar lietuviškas rausvasis). Tokiu būdu per vieną vasarą pajusite visą spektrą, nuo švelnaus saldumo iki gilaus, beveik mėsiško skonio.
Nepamirškite ir paprastos tiesos – geriausias pomidoras dažniausiai yra tas, kuris augo netoli namų, prinoko saulėje ir buvo nuskintas tą pačią dieną, kai jį valgote. Visos veislės, kurias čia paminėjau, gali nuvilti, jei jos keliavo tūkstančius kilometrų šaldytuose konteineriuose. Todėl jei tik yra galimybė – pirkite iš vietinių ūkininkų, eikite į turgų anksti ryte arba, dar geriau, pasodinkite bent kelis krūmus savo balkone ar darže. Skonio skirtumas bus toks akivaizdus, kad grįžti prie parduotuvinių pomidorų žiemą taps sunkiau nei tikėjotės – bet tai, tiesą sakant, visai nebloga problema.
