Kai pirmą kartą iškepi savo duoną ir namuose pasklinda tas kvapas, kurio joks parduotuvės kepinys neatkartos, atsiranda noras eiti toliau. Kodėl gi nepasidarius sūrio? O gal ir dešrą reikėtų pačiam susisukti, žinant, kas ten iš tikrųjų yra? Namų gamyba – tai ne tik apie skonį, nors jis dažnai būna geresnis nei parduotuvėje. Tai apie kontrolę: žinai, kas įdėta, kiek druskos, kiek konservantų (arba jų visai nėra), kokios kilmės pienas ar mėsa. Ir, tiesą sakant, apie tam tikrą pasitenkinimą – kai pats sau gali pasakyti „aš tai padariau“.
Šiame straipsnyje pereisime ne tik duonos, sūrio ir dešros temą, bet ir pažiūrėsime, ką dar verta bandyti gaminti namuose, jei jau įsijautei į šį procesą. Kai kurie dalykai užima penkias minutes, kiti – kelias savaites laukimo. Bet rezultatas dažnai to vertas.
Duona – pradžia, nuo kurios prasideda viskas
Duona yra tas gaminys, nuo kurio dažniausiai ir prasideda namų gamybos aistra. Ne veltui – reikia tik miltų, vandens, druskos ir mielių (arba raugo, jei nori tikros klasikos). Bet čia yra vienas dalykas, kurį daugelis pradedančiųjų pamiršta: laikas yra svarbiausias ingredientas. Duona, kuri kyla tik valandą, niekada neturės to gilaus skonio, kokį suteikia lėtas, kelias valandas ar net per naktį trunkantis kilimas šaltoje vietoje.
Jei tik pradedi, pamiršk sudėtingus receptus su raugu – jam prižiūrėti reikia įpročio ir kantrybės. Pradėk nuo paprastos duonos su sausomis mielėmis. Proporcija, kuri retai apvilia: kilogramas miltų, apie 650 ml vandens, 20 g druskos, 7 g sausų mielių. Minkyk, kol tešla taps elastinga ir nelips prie rankų (nors truputį lips, tai normalu), palik kilti bent dvi valandas šiltoje vietoje, po to suformuok kepalą ir kepk karštoje orkaitėje, apie 230 laipsnių, su garais pirmas dešimt minučių – tai duos gražią, traškią plutą.
Kai jau įvaldysi paprastą baltą duoną, verta pabandyti ruginę su raugu. Tai jau kitas lygis – reikia raugo, kuris auga ir kvėpuoja kaip gyvas organizmas, jį reikia maitinti kasdien, jei laikai šiltoje vietoje, arba retai, jei šaldytuve. Bet kai gauni tą pirmą kepalą su rauginta pluta, supranti, kodėl žmonės tuo taip užsikrečia.
Sūris namuose – nuo varškės iki tikro brandinto sūrio
Sūrio gamyba namuose atrodo bauginanti, bet iš tikrųjų yra keli lygiai, ir pradėti galima nuo pačių paprasčiausių dalykų. Pirmasis žingsnis – varškė. Užvirini pieną, įmaišai citrinos sulčių arba acto, palauki, kol susidaro varškės gniutulai, ir viską perkoši per marlę. Per pusvalandį turi šviežią, minkštą varškę, kurios skonis visiškai kitoks nei parduotuvinės.
Kitas žingsnis – mocarela. Čia jau reikia rauginimo fermento arba pepsino, taip pat citrinos rūgšties, tačiau receptas nėra sudėtingas, ir per valandą galima gauti savo mocarelą, kurią iškart galima tampyti ir formuoti rutuliukus. Yra net specifika – kai pieno masė pasiekia tinkamą temperatūrą, ji tampa tąsi kaip guma, ir tuo momentu prasideda tikroji magija.
Rimtesniems entuziastams – brandinti sūriai, tokie kaip čederis ar gauda. Čia jau reikia kantrybės, specialios įrangos (spaudimo formos, sūrio vaško arba brandinimo audinio) ir vietos, kur temperatūra ir drėgmė būtų kontroliuojama. Brandinimas gali trukti nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių. Bet jei turi rūsį ar vėsią, tamsią spintą, gali pabandyti – rezultatas kartais nustebina labiau nei tikėjaisi.
Ko reikia turėti, kad sūrio gamyba pavyktų
- Termometras – be jo tikslaus rezultato negausi, nes temperatūra sūrio gamyboje yra viskas.
- Nerūdijančio plieno puodas, geriausiai storu dugnu, kad pienas nesvilintų.
- Marlė arba specialus sūrio audinys perkošimui.
- Rauginimo fermentas (galima rasti internetinėse parduotuvėse arba specializuotose vietose).
Dešra – kai norisi žinoti, kas tikrai yra viduje
Dešros gamyba namuose gąsdina daugiausiai – atrodo, kad reikia specialios įrangos, žarnų, malimo mašinų. Iš dalies taip ir yra, bet pradėti galima gana paprastai. Pirmas žingsnis – susipirkti mėsos malimo mašiną su priedu dešrai pildyti (dauguma modernių mašinų tokį turi) arba nusipirkti atskirą dešros pildymo įrenginį.
Paprasčiausia pradžia – šviežia kiaulienos dešra su česnaku ir prieskoniais. Kiaulieną (geriausiai su truputį riebalų, kad dešra nebūtų sausa) sumali, sumaišai su druska, pipirais, česnaku, galbūt truputį baltojo vyno arba vandens, kad masė būtų sultingesnė, ir viską prikimšai į natūralias arba kolageno žarnas. Svarbu neperkimšti per stipriai, nes žarna gali plyšti kepant.
Kitas etapas – rūkyta dešra. Čia jau reikia rūkyklos (galima pasidaryti primityvią net iš metalinės statinės) ir supratimo apie temperatūrą – šaltas rūkymas ir karštas rūkymas duoda visiškai skirtingus rezultatus. Šaltas rūkymas (žemiau 30 laipsnių) tinka dešroms, kurios vėliau bus džiovinamos ar virtos, o karštas rūkymas iškart pusiau paruošia produktą.
Verta paminėti ir sausą dešrą, tokią kaip salami tipo gaminiai. Tai jau kur kas rizikingesnis procesas, nes reikia tiksliai kontroliuoti drėgmę, temperatūrą ir naudoti nitritų druską, kad išvengtum botulizmo pavojaus. Jei nesi tikras dėl proceso, geriau pradėti nuo virtos ar rūkytos dešros, o sausą palikti vėlesniam laikui, kai jau turėsi daugiau patirties.
Pieno produktai – jogurtas, kefyras, grietinė
Jei jau darai sūrį, kodėl gi nepradėjus ir nuo paprastesnių pieno produktų? Jogurtas namuose – tai vienas paprasčiausių dalykų, kuriuos gali padaryti. Užšildai pieną iki apie 85 laipsnių (tai padeda baltymams stabilizuotis), atvėsini iki 40-45 laipsnių, įmaišai truputį gyvo jogurto su aktyviomis bakterijų kultūromis, ir palieki šiltoje vietoje 6-8 valandoms. Rezultatas – tirštas, rūgštus jogurtas, kurį gali saldinti medumi arba uogomis pagal skonį.
Kefyras dar paprastesnis, jei turi kefyro grybelius – tiesiog įmeti į pieną, palieki kambario temperatūroje per naktį, ir ryte turi gatavą gėrimą. Grybelius po to išplauni ir naudoji vėl, jie gali tarnauti metų metais, jei tinkamai prižiūrimi.
Grietinė – dar vienas dalykas, kurį lengva pasidaryti iš riebios grietinėlės, pridedant truputį jogurto ar grietinės kultūros ir palaikant šiltai kelias valandas, kol suges. Skonis kitoks nei industrinis – sodresnis, natūralesnis.
Padažai, prieskoniai ir kiti maisto papildiniai iš namų virtuvės
Kai jau moki dešrą ir sūrį, natūraliai kyla noras pasigaminti ir tai, kas juos lydi. Actas iš vyno ar obuolių sulčių – vienas iš tų dalykų, kurie reikalauja tik laiko. Palik obuolių sultis fermentuotis su acto motina (specialiu bakterijų kultūros gumulu) kelis mėnesius vėsioje, tamsioje vietoje, ir gausi natūralų obuolių actą, kurio skonis kur kas sudėtingesnis nei parduotuvinio.
Kečupas – dar vienas populiarus namų gamybos objektas, ypač vasarą, kai pomidorų perteklius. Suvirini pomidorus su svogūnu, česnaku, actu, cukrumi ir prieskoniais, sutrini iki tyrės, ir gauni padažą, kuris neturi nieko bendra su pramoniniu, pilnu konservantų variantu.
Sinapai – vienas iš tų dalykų, kuriuos net keista, kad žmonės perka, nes pasidaryti taip lengva. Garstyčių sėklos, actas, druska, medus – ir po kelių dienų mirkymo turi savo sinapų versiją, kurią gali reguliuoti pagal aštrumą.
Gėrimai – alus, kvasas, vynas
Jei nori pilnai užsiimti namų gamyba, verta pažvelgti ir į gėrimų sferą. Alaus darymas namuose reikalauja tam tikros įrangos – fermentavimo indo, hidrauliniо užtvaro, termometro – bet procesas iš esmės nėra sudėtingas. Salyklo ekstraktas, apyniai, mielės, vanduo – ir po dviejų-trijų savaičių fermentacijos bei dar kelių savaičių brandinimo turi savo alų.
Kvasas – kur kas paprastesnis variantas, tinkantis vasarai. Ruginė duona (arba specialūs duonos džiūvėsiai), vanduo, cukrus, mielės ar razinos fermentacijai – ir per kelias dienas turi gaivų, lengvai rūgštoką gėrimą, kuris parduotuvėse dažnai būna perdėm saldus ir dirbtinis.
Vynas iš namų vaisių ar uogų – tai jau ilgesnis projektas, reikalaujantis kantrybės ir tam tikros higienos (bakterijos gali sugadinti visą procesą), bet turint sodą su vyšniomis, obuoliais ar serbentais, verta pabandyti bent kartą. Rezultatas nebus toks, kaip prekybos centre, bet turės savo charakterį.
Kai virtuvė tampa laboratorija: ką verta žinoti prieš pradedant
Namų gamyba – tai ne vienadienis dalykas. Duona pavyks greičiausiai jau pirmą kartą, bet sūris ar dešra reikalauja kelių bandymų, kol pajusi, kaip viskas veikia. Nebijok, kad pirmas mocarelos gniutulas bus per minkštas arba pirma dešra – per sausa. Tai dalis mokymosi.
Svarbiausia – higiena, ypač dirbant su mėsa ir pienu. Švarūs įrankiai, tikslus temperatūros matavimas, tinkamas laikymas – visa tai apsaugo nuo nemalonių pasekmių. Antra – neskubėk. Duona, kuriai duodi laiko kilti, sūris, kurį leidi brandintis mėnesiais, dešra, kurią rūkai lėtai – visa tai atsiperka skoniu, kurio negausi paskubomis.
Ir galiausiai – nebijok eksperimentuoti. Gal į duoną įmaišysi džiovintų pomidorų, gal į dešrą pridėsi savo mėgstamų prieskonių derinį, gal sūrį brandinsi truputį ilgiau, nei rašo receptas. Namų gamyba tuo ir gera, kad tu esi šeimininkas – gali keisti, bandyti, klysti ir vėl bandyti, kol rasi savo idealų variantą. O kai pagaliau tas variantas atsiranda, jausmas būna toks, kad į parduotuvę už tuo produktu grįžti tiesiog nebesinori.
