Kiekvienoje šeimoje yra tas vienas sąsiuvinis – dažniausiai apiplyšusiu viršeliu, išsiglebusiais lapais, kai kur net sviesto dėme ant puslapio, kuriame užrašytas koks nors sausainių receptas. Mano močiutės virtuvėje toks sąsiuvinis gulėjo lentynoje šalia druskos ir aliejaus, ir kai tik reikėdavo kažko ypatingo – vestuvių, krikštynų ar tiesiog sekmadienio pietų – ji jį atsiverdavo ir ieškodavo tų pačių, dešimtmečius nekintančių eilučių. Šiandien noriu pasidalinti ne tik konkrečiais receptais, bet ir tuo, kaip skaityti, suprasti ir pritaikyti senuosius užrašus, kurie dažnai parašyti be gramų, be temperatūrų, tik su nuojauta ir „kiek reikia“.
Kodėl senieji receptai atrodo kitaip nei šiuolaikiniai
Atsivertus tokį sąsiuvinį pirmą kartą, gali apimti tikras šokas. Vietoj tikslių gramų – „stiklinė miltų“, vietoj minučių – „kol paruduos“. Mūsų senelės neturėjo virtuvinių svarstyklių ant kiekvieno stalo, jos matavo puodeliais, saujomis, o kepimo laiką nustatydavo pagal kvapą, sklindantį iš orkaitės. Iš pradžių tai gali erzinti, bet tiesą sakant, būtent šitas netikslumas ir yra to sąsiuvinio siela.
Verta žinoti, kad daugelis senų receptų buvo rašomi ne kaip instrukcija pradedančiajam, o kaip priminimas žmogui, kuris jau moka gaminti. Todėl jei radote užrašą „duonos, kaip visada, tešlą užminkyti vakare“ – tai reiškia, kad autorė tikėjosi, jog skaitantis jau žino bazinę duonos tešlos technologiją. Šiandien tokius receptus tenka „iššifruoti“, remiantis kitais to paties laikotarpio šaltiniais arba tiesiog bandymų metodu.
Kaip iššifruoti neaiškius matavimus
Kai kalba eina apie senuosius receptus, dažniausiai susiduriama su keliais pasikartojančiais vienetais, kuriuos verta žinoti iš anksto:
- Stiklinė (200-250 ml) – dažniausiai turima omenyje standartinė arbatos stiklinė, kuri talpina apie 200 gramų miltų arba 250 gramų cukraus.
- Saujelė – šis matavimas priklauso nuo rankos dydžio, todėl geriau orientuotis apie 30-50 gramų sausų produktų.
- Riešuto dydžio gabalėlis sviesto – tai maždaug 15-20 gramų, panašiai kaip vienas valgomasis šaukštas su kaupu.
- Kol tešla nebelimpa prie rankų – šis apibūdinimas reiškia, kad reikia palaipsniui pilti miltus, kol konsistencija tampa elastinga, bet ne per sausa.
Praktiškas patarimas – kai gaminate pagal tokį receptą pirmą kartą, verta pasiruošti svarstykles ir viską užsirašyti, kiek realiai sunaudojote. Taip antrą kartą jau turėsite tikslesnį orientyrą, o senasis receptas taps jūsų pačios patirties dalimi.
Duonos ir pyrago tešlos – šeimos receptų pagrindas
Beveik kiekviename senoviniame sąsiuvinyje rasite bent kelis tešlos variantus, kurie kartojasi su nedideliais pakeitimais. Mielinė tešla, iš kurios kepdavo ir pyragus, ir duoną, ir net saldžius pyragėlius su varškės ar uogų įdaru, dažniausiai remiasi tuo pačiu principu: pienas, mielės, miltai, kiaušiniai, cukrus ir šiek tiek sviesto.
Štai tipiškas variantas, koks buvo užrašytas mano močiutės sąsiuvinyje, tik su pridėtais tiksliais matavimais:
- 500 g kvietinių miltų
- 250 ml šilto pieno
- 25 g šviežių mielių (arba 7 g sausų)
- 2 kiaušiniai
- 80 g cukraus
- 80 g ištirpinto sviesto
- žiupsnelis druskos
Mielės sumaišomos su šiltu pienu ir šaukštu cukraus, paliekamos 10-15 minučių, kol pasirodo puta. Tada dedami kiaušiniai, likęs cukrus, druska, ištirpintas sviestas ir palaipsniui miltai. Tešla minkoma bent 10 minučių, kol tampa lygi ir elastinga, tuomet paliekama kilti šiltoje vietoje apie valandą, kol padvigubėja. Šis pagrindas tinka tiek saldiems pyragams su obuoliais ar uogomis, tiek sūriems variantams su varške ir krapais.
Sriubos ir troškiniai – kai kiekviena šeima turi savo variantą
Įdomiausia dalis peržiūrint senus receptus – tai pastebėti, kaip skiriasi net pačios paprasčiausios sriubos priklausomai nuo regiono ar šeimos tradicijų. Kruopnė, burokėlių sriuba, rūgštynių sriuba vasarą – šios kategorijos yra tarsi laiko kapsulė, rodanti, ką turėdavo po ranka konkrečiu metų laiku.
Pavyzdžiui, klasikinė burokėlių sriuba (šaltibarščių pirmtakė, bet karšta versija) dažnai gaminama taip:
- 3-4 vidutiniai burokėliai
- 1 litras kaulų arba daržovių sultinio
- 1 svogūnas
- 1 morka
- 2 šaukštai actas arba citrinos sultys (rūgštumui subalansuoti)
- šaukštas cukraus
- lauro lapelis, pipirai, druska pagal skonį
Burokėliai nuskutami ir sutarkuojami stambiu tarkuoju, sudedami į sultinį kartu su smulkintu svogūnu ir morka, viskas verdama apie 25-30 minučių, kol daržovės suminkštėja. Actas ar citrinos sultys pilamos pačioje pabaigoje – tai svarbu, nes rūgštis padeda išlaikyti ryškią burokėlių spalvą. Patiekiama su grietine ir šviežiais krapais.
Troškiniai savo ruožtu dažnai atspindėjo tai, ko namuose būdavo daugiausiai – bulvių, kopūstų, morkų. Vienas iš labiausiai paplitusių variantų buvo bulvių troškinys su rūkyta mėsa, kur pagrindinis principas – sluoksniuoti daržoves keptuvėje ar puode, tarp jų dedant mėsos gabaliukus, ir troškinti ant silpnos ugnies, kol viskas suminkštėja ir susigeria kvapai.
Saldieji patiekalai – kai cukraus buvo mažiau, o meilės daugiau
Senuosiuose sąsiuviniuose saldumynai dažnai būdavo kuklesni nei šiandieniniai deserto knygų receptai, tačiau tai nereiškia, kad mažiau skanūs. Priešingai – daug kas juose slypintis paprastumas šiandien vertinamas kaip privalumas, ypač kai norima gaminti sveikiau arba tiesiog be perteklinio saldumo.
Klasikinis obuolių pyragas, kurį rasite bene kiekviename tokiame sąsiuvinyje, dažniausiai remiasi trupinių tešlos principu:
- 300 g miltų
- 200 g šalto sviesto, supjaustyto kubeliais
- 150 g cukraus
- 1 kiaušinis
- 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių
- 4-5 obuoliai, supjaustyti griežinėliais
- cinamonas pagal skonį
Miltai sumaišomi su kepimo milteliais ir cukrumi, tada įtrinamas šaltas sviestas, kol susidaro trupiniai. Pusę trupinių sudedame į kepimo formą ir šiek tiek prispaudžiame, ant viršaus dedame obuolius, pabarstytus cinamonu, o ant viršaus – likusius trupinius. Kepama 180 laipsnių orkaitėje apie 40-45 minutes, kol viršus paruduoja. Šis receptas geras tuo, kad jį galima lengvai pritaikyti su kitais vaisiais – slyvomis, vyšniomis ar net rabarbarais.
Kaip prikelti sąsiuvinį naujam gyvenimui savo virtuvėje
Jei jums pačiai teko paveldėti tokį lobį, pirmiausia patarčiau nepulti iškart viską perrašyti į tvarkingą, standartizuotą formatą. Verta pirmiausia išsaugoti originalą – nufotografuoti kiekvieną puslapį, kad net jei knygelė laikui bėgant supus ar dings, receptai liktų. Tik po to galima pradėti darbą su pačiais receptais.
Praktiniai žingsniai, kurie padėjo man pačiai:
- Grupuokite pagal kategorijas. Senuose sąsiuviniuose receptai dažnai eina be jokios logikos – po sriubos gali sekti pyragas, o po jo vėl mėsos patiekalas. Verta susikurti savo sistemą.
- Testuokite mažais kiekiais. Jei receptas neaiškus, geriau pirmą kartą gaminti pusę ar trečdalį nurodyto kiekio – taip mažiau rizikos sugadinti daug produktų.
- Klauskite vyresniosios kartos. Jei dar yra galimybė paklausti mamos, tetos ar kaimynės, kuri prisimena, kaip tiksliai gamindavo močiutė – tai neįkainojama informacija, kurios jokiame internete nerasite.
- Nebijokite adaptuoti. Jei receptas naudoja lašinius, o jūs esate vegetarė, pabandykite pakeisti alyvuogių aliejumi ar sviestu – dvasia išliks, net jei ingredientai pasikeis.
Verta paminėti ir tai, kad kai kurie senoviniai receptai naudojo produktus, kurių šiandien tiesiog sunku rasti – pavyzdžiui, tam tikros rūšies varškę su specifiniu riebumu arba naminę grietinę, kuri buvo daug tirštesnė nei parduotuvėse parduodama šiandien. Tokiais atvejais tenka improvizuoti – pridėti šiek tiek daugiau miltų, jei tešla per skysta, arba sutirštinti grietinę, palaikius ją per naktį su siete padengtą marle.
Vietoj taško – sąsiuvinis, kuris niekada nebus baigtas
Tiesą sakant, kuo ilgiau naršau po tokius senoviškus užrašus, tuo labiau suprantu, kad jie niekada nebuvo skirti būti tobulai užbaigti. Tai gyvas dokumentas, kuriame kiekviena karta prideda savo pastabą paraštėje – „gerai su daugiau cinamono“ arba „kitą kartą be lauro lapelio“. Ir būtent tai daro juos tokius vertingus – jie nėra sustingę tobulume, jie kvėpuoja, keičiasi, prisitaiko.
Jei turite galimybę, pradėkite savo sąsiuvinį šalia senojo. Užsirašykite, ką pakeitėte, kas pavyko, kas ne. Po dvidešimties metų jūsų dukra ar anūkė vartys jau du sąsiuvinius – vieną trapų, geltoną, kvepiantį senove, ir kitą, kuriame bus jūsų ranka, jūsų pataisymai, jūsų virtuvės istorija. Galiausiai receptai yra ne tik apie maistą – jie apie tęstinumą, apie tai, kaip vienas kartos rankos darbas tampa kitos atramos tašku. Ir kai kitą kartą stovėsite prie orkaitės, laukdami, kol pyragas paruduos taip, kaip rašė močiutė, žinokite – jūs ne tik kepate, jūs tęsiate pokalbį, kuris prasidėjo dar prieš jums gimstant.
