Geriems raugintiems kopūstams nereikia nei acto, nei cukraus, nei ilgo priedų sąrašo. Svarbiausia tiksliai pasverti druską, laikyti kopūstus po sultimis ir nepalikti jų pernelyg šiltoje vietoje. Lengvai įsimenama proporcija – 20 gramų druskos vienam kilogramui paruoštų kopūstų.
Vien jos neužtenka: traškumą ir rūgštumą lemia ir pačių kopūstų kokybė, rauginimo temperatūra bei trukmė. Šis receptas skirtas natūraliai raugintiems kopūstams, kuriuos paruošus reikia laikyti šaldytuve.
Rinkitės kietas, sultingas, neapvytusias baltagūžių kopūstų galvas. Druską matuokite svarstyklėmis: kupinas šaukštas gali sverti visai kitaip nei nubrauktas.
Pagrindinė proporcija: kilogramui kopūstų – 20 gramų druskos
Druskos kiekį skaičiuokite pagal jau nuvalytų, be kietojo koto ir susmulkintų kopūstų svorį. Šiame recepte naudojama 2 proc. proporcija patenka į rekomenduojamą 2–2,5 proc. druskos intervalą raugintiems kopūstams. Druska padeda ištraukti sultis ir sudaryti tinkamas sąlygas fermentacijai.
| Paruoštų kopūstų kiekis | Druskos kiekis |
|---|---|
| 1 kg | 20 g |
| 2 kg | 40 g |
| 3 kg | 60 g |
| 5 kg | 100 g |
Druskos nemažinkite vien todėl, kad norite švelnesnio skonio. Rūgštumą patogiau reguliuoti stebint rauginimo eigą ir tinkamu metu perkeliant kopūstus į šaldytuvą.
Ingredientai vienai naminei partijai
- 2 kg nuvalytų ir susmulkintų baltagūžių kopūstų
- 40 g rauginimui tinkamos nejoduotos druskos be papildomų priedų
- 1–2 arbatiniai šaukšteliai kmynų, jei mėgstate
Indai ir įrankiai
- didelis dubuo
- maistui tinkamas rauginimo indas arba platus stiklinis indas
- švarus grūstuvas
- rauginimo svarelis
Patogiausias dangtelis – su fermentacijos vožtuvu, leidžiančiu pasišalinti dujoms. Indus ir įrankius kruopščiai išplaukite bei gerai nuskalaukite.
Gaminimo eiga
- Pašalinkite pažeistus išorinius lapus, kopūsto galvą nuplaukite ir nusausinkite.
- Galvą perpjaukite ir išpjaukite kietą kotą.
- Kopūstus supjaustykite vienodo storio plonomis juostelėmis.
- Paruoštus kopūstus pasverkite ir tik tuomet apskaičiuokite druskos kiekį.
- Kopūstus sudėkite į didelį dubenį, tolygiai pabarstykite druska ir gerai išmaišykite švariomis rankomis.
- Palikite maždaug 10 minučių, tada gniaužykite ir spauskite, kol išsiskirs pakankamai sulčių.
- Šiame etape įmaišykite kmynus.
- Kopūstus dėkite į indą nedideliais sluoksniais ir kiekvieną prispauskite grūstuvu arba ranka – taip sumažinsite oro tarpus.
- Supilkite ir dubenyje likusias sultis. Indo nepripildykite iki pat krašto – palikite kelis centimetrus vietos fermentacijai.
- Kopūstus prispauskite svareliu, kad jie visi liktų po skysčiu, geriausia – maždaug 2–3 cm žemiau jo paviršiaus. Viršuje plaukiojančius gabalėlius taip pat prispauskite, kad kopūstai nekiltų virš sulčių, kai pradės skirtis dujos.
Jei sulčių trūksta, pirmiausia dar kartą gerai prispauskite kopūstus. Prireikus papildomo skysčio, naudokite virintą ir atvėsintą sūrymą, paruoštą iš 20 g druskos ir 1 litro vandens. Pilkite tik tiek, kiek būtina kopūstams apsemti.
Kiek laiko rauginti ir kada perkelti į šaldytuvą
Indą laikykite nuo tiesioginės saulės apsaugotoje vietoje, maždaug 21–23 °C temperatūroje. Nestatykite prie radiatoriaus ar orkaitės. Pirmosiomis dienomis gali atsirasti burbuliukų, skystis gali pakilti – tai įprasti fermentacijos požymiai. Indo apačioje patieskite padėklą, tačiau išbėgusio skysčio atgal nepilkite.
Jei naudojate paprastą stiklainį, aktyvios fermentacijos metu jo nelaikykite sandariai užsukto be galimybės pasišalinti dujoms. Periodiškai patikrinkite, ar kopūstai tebėra apsemti, naudodami tik švarius įrankius.
Pirmą kartą nedidelį kiekį galima paragauti maždaug po savaitės. Švelnesnio skonio kopūstus galima perkelti į šaldytuvą anksčiau, o visiška fermentacija maždaug 21–24 °C temperatūroje paprastai trunka apie 3–4 savaites. Vėsesnėje aplinkoje procesas užtrunka ilgiau.
Laikymas šaldytuve
Šaldytuve kopūstus laikykite uždengtus ir apsemtus jų skysčiu, porcijas imkite švariu įrankiu. Šaltis sulėtina tolesnį rūgštėjimą, todėl kopūstų nereikia laikyti kambaryje vien tam, kad „dar geriau įrūgtų“.
Kodėl kopūstai kartais suminkštėja
Dažnos priežastys – per mažas arba netolygiai paskirstytas druskos kiekis, per aukšta temperatūra ir oro tarpai tarp nepakankamai suspaustų kopūstų. Todėl patikimas rezultatas prasideda nuo svarstyklių ir tinkamai parinktos vietos rauginimo indui.
Jeigu atsiranda pelėsis, puvimo kvapas ar neįprastas gleivėtumas, tokios partijos neragaukite ir išmeskite. Gerai pavykę kopūstai turėtų maloniai rūgščiai kvepėti, išlikti standūs ir neturėti pašalinio poskonio.
