Vasara be šašlyko – tai ne vasara, o kažkoks nesusipratimas. Ir kad ir kiek kartų būčiau bandžiusi keisti mėsos rūšis ar ieškoti alternatyvų, visada grįžtu prie klasikos – kiaulienos sprandinės. Ji tiesiog sukurta šašlykui: pakankamai riebi, kad neišdžiūtų ant žarijų, bet ir ne per daug, kad nebūtų per sunku skrandžiui. Šiandien pasidalinsiu tais marinatais, kurie mano šeimoje ir tarp draugų per metų metus tapo tikra klasika. Kai kurie iš jų perduoti iš mamos virtuvės, kiti atrasti bandant ir klystant prie laužo šeštadienio vakarais.
Kodėl būtent sprandinė, o ne kumpis ar nugarinė
Prieš pereinant prie marinatų, verta trumpai stabtelėti prie pačios mėsos. Sprandinė yra ta kiaulienos dalis, kurioje riebalai pasiskirstę tolygiai, o ne guli storu sluoksniu iš vieno šono. Būtent dėl to ji lieka sultinga net jei šašlykininkas šiek tiek pertempė kepimo laiką ant grotelių. Nugarinė, priešingai, yra liesesnė, todėl labai lengva ją perkepti ir gauti sausą, kramtomą gabalą. Kumpis irgi tinka, bet reikalauja daugiau dėmesio ir tikslesnio laiko skaičiavimo.
Perkant sprandinę, žiūrėkite, kad mėsoje būtų matomos plonos riebalų gyslelės – tai vadinamasis marmuringumas. Kuo jų daugiau, tuo sultingesnis bus rezultatas. Gabalus reikėtų pjaustyti maždaug 4-5 centimetrų dydžio kubeliais – ne per mažus, kad neišdžiūtų, bet ir ne per didelius, kad spėtų iškepti per protingą laiką.
Klasikinis svogūnų marinatas – tas, kurį darė mano senelė
Pradėkime nuo pagrindų. Šis marinatas neturi jokių egzotiškų prieskonių ar madingų ingredientų – vien svogūnai, druska, pipirai ir šiek tiek aliejaus. Bet būtent jo paprastumas ir yra jėga.
Reikės:
- 1 kg sprandinės, supjaustytos kubeliais
- 4-5 dideli svogūnai
- 2 arbatiniai šaukšteliai druskos
- Juodųjų pipirų pagal skonį
- 2 šaukštai aliejaus
Svarbiausia šio marinato dalis – svogūnų paruošimas. Juos reikia ne tik smulkiai supjaustyti, bet ir šiek tiek pamaigyti rankomis arba prasukti per trintuvę, kad išsiskirtų sultys. Būtent svogūnų sultys, o ne pati svogūno mėkla, minkština mėsos skaidulas. Sumaišykite mėsą su svogūnais, druska ir pipirais, palikite marinuotis bent 8 valandas, o geriausia – per naktį šaltai vėsioje vietoje. Jei skubate, minimalus laikas – 3 valandos, bet rezultatas jau nebus toks pat.
Kefyro marinatas – kai norisi minkštumo be aitrumo
Ne visi mėgsta ryškų svogūnų kvapą, ypač jei kitą dieną laukia svarbus susitikimas. Šiuo atveju gelbsti kefyras. Pieno rūgštis švelniai skaido mėsos skaidulas, o pats skonis lieka daug subtilesnis nei su actu ar citrina.
Sumaišykite pusę litro riebesnio kefyro su smulkiai supjaustytu vienu svogūnu, keliais skiltelėmis česnako, druska ir pipirais. Kai kas dar deda čiobrelių ar rozmarinų šakelę – tai suteikia lengvo, beveik nepastebimo aromato. Mėsą reikia visiškai apsemti šiuo mišiniu ir palikti bent 6 valandas. Kefyro marinatas taip pat gerai tinka, jei ruošiate šašlyką iš vakaro ir žinote, kad kitą dieną teks kepti ilgesnį laiką – mėsa nepersisunks per stipriai ir neatrodys „suvirta”.
Vyno marinatas – prabangesnis variantas svečiams
Kai norisi kažko šventiškesnio, sausas raudonasis vynas suteikia mėsai gilesnį, sudėtingesnį skonį. Šis marinatas tinka ypač gerai, jei šašlyką ruošiate ne kasdieninei vakarienei, o progai, kur norisi pasirodyti.
Reikės stiklinės sauso raudonojo vyno, dviejų šaukštų alyvuogių aliejaus, čiobrelių, lauro lapelio, druskos, pipirų ir kelių skiltelių susmulkinto česnako. Kartais įpilu ir šlakelį balzaminio acto – tai suteikia lengvo saldumo, kuris puikiai dera su vynu. Mėsą marinuoti reikėtų mažiausiai 12 valandų, idealiu atveju – visą parą. Vynas veikia lėčiau nei actas ar kefyras, todėl skubėti čia neverta.
Vienas dalykas, kurį verta žinoti: kepant tokį šašlyką, kartais pastebimas šiek tiek tamsesnis mėsos atspalvis – tai natūralu dėl vyno, ne dėl to, kad mėsa nekokybiška ar sudegusi.
Majonezo marinatas – ginčytinas, bet efektyvus
Suprantu, kad majonezas šašlyko marinate sukelia gana prieštaringų nuomonių. Vieni prisiekia, kad tai geriausias būdas gauti sultingiausią mėsą, kiti sako, kad tai neteisinga ir per riebu. Aš esu kažkur per vidurį – manau, kad tai puikiai veikia, jei nenaudojama pernelyg dažnai ir jei majonezas kokybiškas.
Sumaišykite pusę stiklinės majonezo su smulkiai pjaustytais svogūnais, česnaku, druska, pipirais ir žiupsneliu paprikos miltelių dūminio prieskonio. Majonezas apgaubia kiekvieną mėsos gabalėlį plonu sluoksniu, kuris kepant apsaugo nuo išdžiūvimo ir suteikia gražią auksinę plutelę. Marinuoti pakanka 4-6 valandų – ilgiau tiesiog neverta, nes riebalai nebeturi ką papildomai duoti mėsai.
Aitrus marinatas su chili ir medumi – tiems, kas mėgsta iššūkius
Jei jūsų kompanijoje yra žmonių, kurie viską vertina pagal aštrumo skalę, šis marinatas patiks. Medaus saldumas ir čili aitrumas sukuria įdomų kontrastą, kuris labai gerai dera su angliuota mėsos plutele.
Sumaišykite du šaukštus medaus, šaukštą sojos padažo, smulkintą raudonąją čili paprikutę (arba čili miltelius, jei šviežios neturite), du šaukštus aliejaus, šviežio imbiero ir česnako. Šis marinatas veikia greičiau nei kiti dėl sojos padažo ir medaus derinio, todėl pakanka 4 valandų. Svarbu – kepant tokį šašlyką reikia stebėti ugnį atidžiau, nes medus greitai apdega, todėl geriau rinktis vidutinę, o ne stiprią ugnį.
Kelios smulkmenos, kurios lemia galutinį rezultatą
Nesvarbu, kurį marinatą pasirinksite, yra keletas taisyklių, kurios veikia visais atvejais. Pirma, druskos venkite dėti per anksti dideliais kiekiais, jei marinuojate ilgą laiką – druska traukia drėgmę iš mėsos, ir jei to per daug, gabaliukai gali tapti sausesni. Geriau druskos dalį pridėti prieš pat kepimą.
Antra, niekada nemarinuokite mėsos metaliniuose induose, ypač jei marinate su actu, citrina ar vynu – rūgštis reaguoja su metalu ir gali suteikti nemalonų prieskonį. Rinkitės stiklą, keramiką ar maistinius plastikinius indus.
Trečia, prieš dedant ant iešmų, leiskite mėsai truputį pastovėti kambario temperatūroje – apie 20-30 minučių. Šalta mėsa iš šaldytuvo kepama netolygiai: išorė jau paruduoja, o vidus dar lieka žalias.
Kaip žinoti, kad viskas pavyko – vietoje išvadų
Geras šašlykas nėra tik marinato reikalas, bet marinatas tikrai yra ta dalis, kuri nulemia bent pusę sėkmės. Aš per metus išbandžiau dešimtis variantų ir supratau vieną paprastą tiesą – nėra vieno teisingo atsakymo, viskas priklauso nuo to, ką tą dieną norisi valgyti ir su kuo švenčiate. Jei norisi ramaus, namiško vakaro – rinkitės svogūnų ar kefyro variantą. Jei laukiate svečių ir norisi šiek tiek pasipuikuoti – vynas ar majonezas suteiks tos prabangos jausmo. O jei kompanija linksma ir mėgsta eksperimentus – chili su medumi tikrai nenuvils.
Vienas patarimas, kurį duočiau visiems, nepriklausomai nuo pasirinkto marinato: neskubėkite. Geras šašlykas prasideda ne prie žarijų, o vakare prieš tai, kai mėsa dar tik pradeda susigerti su prieskoniais šaldytuve. Ir dar – visada darykite šiek tiek daugiau nei manote, kad reikės. Šašlykas yra tas retas atvejis, kai „per daug” praktiškai neegzistuoja.
