Kai pradėjau daugiau laiko leisti virtuvėje, greitai supratau vieną dalyką – receptas yra tik popierius, jei nemoki bazinių technikų. Galima turėti geriausią receptų knygą pasaulyje, bet jei nežinai, kaip teisingai apkepinti mėsą ar kaip išgauti tikrą skonį iš prieskonių, valgis vis tiek išeis toks sau. Todėl nusprendžiau surinkti į vieną vietą tai, ką pati išmokau (dažnai per klaidas, degintus prikaistuvius ir per sūrius sriubos puodus) apie pagrindines kulinarijos technikas, kurias tikrai verta įsisavinti.
Nesiruošiu čia rašyti sudėtingų receptų su tiksliais gramais – kalbėsime apie patį pagrindą, be kurio joks receptas neveiks taip, kaip turėtų.
Peilis rankoje – pusė sėkmės virtuvėje
Skamba banaliai, bet teisingas pjaustymas iš tiesų nulemia labai daug. Ne tik dėl estetikos (nors gražiai supjaustyti daržovės tikrai kelia nuotaiką), bet ir dėl to, kad vienodo dydžio gabaliukai iškepa ar išverda tolygiai. Jei svogūnas supjaustytas nevienodai, dalis jo sudegs, o kita dalis liks žalia – ir taip gadina visą patiekalą.
Verta išmokti bent kelis pagrindinius pjovimo būdus: kubeliais (brunoise ar tiesiog smulkiais kubeliais), juostelėmis (julienne) ir griežinėliais. Nereikia mokytis prancūziškų terminų mintinai, bet supratimas, kada kokį pjaustymo būdą naudoti, tikrai pravers.
Dar vienas dalykas, kurio niekas iš karto nesako – peilis turi būti aštrus. Atrodo paradoksalu, bet buku peiliu pjaustyti pavojingiau nei aštriu, nes tenka spausti stipriau, o tai didina riziką paslysti. Investuokite į vieną gerą pagrindinį peilį ir laikas nuo laiko jį galąskite – tai pakeis jūsų santykį su virtuve iš esmės.
Apkepinimas: kodėl mėsa lyja, jei prikaistuvis nepakankamai karštas
Ši technika daugeliui kelia daugiausiai galvos skausmo. Norite gražios, aukso spalvos plutelės ant mėsos ar žuvies? Prikaistuvis turi būti tikrai karštas, dar prieš įdedant riebalus. Jei įmesite mėsą į vos apšilusią keptuvę, ji tiesiog pradės virti savo sultyse, o ne kepti – ir tos gražios traškios plutelės sulauksite.
Dar viena taisyklė, kurios ilgai nesupratau – nereikia produkto per anksti versti ar judinti. Kai mėsa priklimpa prie keptuvės, tai reiškia, kad ji dar nepasiruošusi apsiversti. Palaukus keletą minučių, ji pati „atsiskiria” nuo paviršiaus, nes susiformuoja plutelė. Tuomet ir versti bus lengva, ir rezultatas – gražus.
Taip pat svarbu nepridėti per daug produkto vienu metu. Jei keptuvė perpildyta, temperatūra nukrenta, produktai pradeda garuoti, o ne kepti. Geriau kepti mažesnėmis porcijomis, nei sugadinti visą patiekalą per skubėjimą.
Troškinimas – lėtumo menas, kuris atperka save
Jei apkepinimas – tai greitis ir aukšta temperatūra, tai troškinimas yra visiška priešingybė. Čia svarbiausia – kantrybė. Kietesni mėsos gabalai, tokie kaip jautienos kumpis ar kiaulienos mentė, tampa švelnūs tik tuomet, kai lėtai troškinami žemoje temperatūroje ilgą laiką. Bandymas paspartinti procesą aukštesne temperatūra dažniausiai baigiasi sausa ir gumine mėsa.
Klasikinė troškinimo formulė paprasta: pirmiausia apkepinti mėsą, kad susidarytų skonio pagrindas (tas rudas apnašas keptuvės dugne – tikras skonio auksas), tada sudėti daržoves, skysčius ir palikti lėtai troškintis po dangčiu. Kuo lėčiau, tuo geriau. Puodas ant silpniausios kaitros ar orkaitė 150–160 laipsnių temperatūroje – ir po kelių valandų gausite patiekalą, kuris tirpsta burnoje.
Padažai: kodėl verta mokėti bazinį baltąjį ir prancūzišką roux
Daugelis bijo padažų, nors iš tikrųjų tai viena paprasčiausių technikų, kai suprantama logika. Roux – tai riebalų ir miltų mišinys, kuris tampa daugumos padažų pagrindu. Ištirpinate sviestą, suberiate tiek pat miltų, pakepate porą minučių (kad dingtų žalias miltų skonis) ir tada palaipsniui pilate skystį – pieną, sultinį ar vandenį.
Svarbiausia klaida, kurią dažnai daro pradedantieji – skysčio pilama iš karto per daug. Reikia pilti po truputį, nuolat maišant, kad nesusidarytų gumuliukų. Jei vis dėlto gumuliukų atsirado, gelbsti trintuvas arba kruopštus kočiojimas šluotele.
Kai išmoksite šitą pagrindą, atsivers durys į begalę variantų – bešamelį, sūrio padažą, net paprastą mėsos padažą po kepimo, kai keptuvės dugne likusius skonius „pakelia” vynu ar sultiniu (tai vadinama deglazavimu, ir tai tikrai verta žinoti).
Druska ir prieskoniai – kada ir kiek
Čia dažniausiai daroma didžiausia klaida – druskinama tik pabaigoje. Iš tiesų druską reikia dėti sluoksniais viso gaminimo proceso metu: kai kepinate daržoves, kai verda sriuba, kai marinuojate mėsą. Taip skonis susiformuoja gilesnis, o ne tiesiog „pasūdytas paviršius”.
Su prieskoniais panašiai – džiovinti prieskoniai geriausiai atsiskleidžia, kai jie trumpai pakepinami riebaluose prieš pridedant kitus ingredientus. Tai išlaisvina eterinius aliejus ir sustiprina aromatą. Šviežios žolelės, priešingai, dažniausiai dedamos pabaigoje, kad neprarastų savo gaivumo ir spalvos.
Ir dar vienas patarimas – ragaukite gaminimo metu, ne tik pabaigoje. Skoniai kinta gaminimo procese, tad tik nuolat tikrindami galėsite laiku koreguoti.
Kepimo orkaitėje subtilybės, apie kurias mažai kas kalba
Orkaitė – tai ne visada tikslus prietaisas, kaip norėtųsi tikėti. Daugelio namų orkaitės rodo temperatūrą, kuri gali skirtis nuo realios net 10–15 laipsnių. Jei jaučiate, kad jūsų kepiniai dažnai iškepa netolygiai arba per greitai apskrunda, verta įsigyti atskirą orkaitės termometrą ir patikrinti realią situaciją.
Taip pat svarbu suprasti skirtumą tarp viršutinio-apatinio kaitinimo ir oro cirkuliacijos (ventiliatoriaus) režimo. Pastarasis kepa greičiau ir tolygiau, tad jei receptas parašytas klasikiniam režimui, o naudojate ventiliatorių, temperatūrą dažniausiai reikia sumažinti apie 20 laipsnių arba trumpinti kepimo laiką.
Dar viena smulkmena, kuri keičia viską – orkaitės iš anksto įkaitinimas. Jei receptas sako kepti 180 laipsnių temperatūroje, orkaitė turi būti pasiekusi šią temperatūrą dar prieš įdedant kepinį, o ne kaisti kartu su juo.
Vietoj griežtos pabaigos – keli žodžiai apie tai, kaip virtuvė tampa savu žaidimu
Tiesa ta, kad nė viena iš šių technikų nėra sudėtinga pati savaime – sunkumas atsiranda tik tada, kai bandome viską išmokti iš karto ir tikimės tobulo rezultato pirmame bandyme. Aš pati sudeginau ne vieną prikaistuvį sviesto, kol supratau, kad aukšta kaitra ir sviestas tiesiog nesutaria. Ir ne kartą mano padažas virto klijų mase, kol galiausiai perpratau, kad skystį reikia pilti po truputį, o ne visą iš karto.
Geriausias patarimas, kurį galiu duoti – rinkitės po vieną techniką ir praktikuokitės su ja, kol ji taps automatiška. Šią savaitę, tarkim, susikoncentruokite tik į apkepinimą – kepkite mėsą, žuvį, net daržoves, stebėdami, kaip formuojasi plutelė. Kitą savaitę pabandykite roux ir padažus. Po mėnesio ar dviejų pastebėsite, kad receptus skaitote jau kitaip – nebe kaip instrukcijų rinkinį, o kaip idėjų šaltinį, kurį jau mokate pritaikyti savaip.
Ir dar – nebijokite klaidų. Perdegintas svogūnas, per sūrus sultinys ar sutrūkusi majonezo emulsija nėra katastrofa, o tiesiog dar vienas žingsnis link to, kad kitą kartą pavyktų geriau. Virtuvė atleidžia eksperimentus, jei tik nepasiduodate po pirmo nesėkmingo bandymo.
