Plovas – tas patiekalas, kuris kvepia visame name ir sukviečia visus prie stalo net nesigirdint kvietimo. Su jautiena jis įgauna kitokį charakterį nei su vištiena ar kiauliena – sultingesnis, sodresnis skonis, kuris tobulai susilieja su ryžiais ir prieskoniais. Jei norite išmokti gaminti tikrą, ne apytikslį plovą, kuris nebus nei per sausas, nei per lipnus, verta pasidomėti kelias detalėmis, kurios dažnai lieka nepaminėtos paprastuose receptuose.
Kokią jautienos dalį rinktis plovui
Čia dažniausiai daroma pirmoji klaida – imamas per liesas mėsos gabalas, tikintis, kad taip patiekalas bus „sveikesnis“. Bet plovui reikia mėsos su nedideliu riebalų kiekiu ir jungiamuoju audiniu, kuris kepdamas suminkštėja ir suteikia sultingumo. Geriausiai tinka jautienos kaklas, mentė arba krūtinėlė. Šios dalys, lėtai troškinamos, tampa nepaprastai minkštos, o sultys pereina į ryžius.
Jeigu naudosite liesą filė ar nugarinę, rizikuojate gauti gumulą, kuris kramtomas primins guminę pagalvę. Taupumas šiuo atveju kenkia rezultatui – geriau paimti pigesnę, bet tinkamesnę mėsos dalį, nei brangią, netinkamą.
Ryžių pasirinkimas ir paruošimas
Antra svarbi detalė – ryžiai. Ilgagrūdžiai baltieji ryžiai, tokie kaip basmati, plovui netinka geriausiai, nes jie linkę per greitai suminkštėti ir subyrėti. Tradiciškai naudojami tvirtesni, vidutinio grūdo ryžiai, kurie išlaiko formą net ilgai troškinami. Jei neradote specialių plovo ryžių, ieškokite tų, kurie skirti pilafui arba rizoto tipo patiekalams – tik nenaudokite arborio, jis per klampus.
Ryžius prieš gaminimą būtinai mirkykite bent 30 minučių šaltame vandenyje. Tai pašalina paviršinį krakmolą ir padeda išvengti lipnaus rezultato. Kai kurie virtuvės meistrai net skalauja ryžius kelis kartus, kol vanduo tampa skaidrus – tai užtrunka, bet rezultatas verčia pasitempti.
Prieskoniai, kurie sukuria tikrą skonį
Plovas be teisingų prieskonių – tik ryžiai su mėsa, ne daugiau. Klasikinis rinkinys apima ziru (kmynų sėklas), curcumą arba šafraną spalvai, česnaką, kartais – barberius ar razinas, kurios suteikia netikėtą saldumo natą. Nebijokite naudoti visą galvą česnako – plovas jį „suvalgo“ per kelias valandas troškinimo ir palieka tik švelnų aromatą, ne aštrų kvapą.
Morkos plove taip pat vaidina svarbų vaidmenį, ir jos turėtų būti pjaustomos ne kubeliais, o ilgomis juostelėmis arba trinamos ant stambios trintuvės. Taip jos susilieja su patiekalu, o ne dūri kaip atskiras elementas.
Kepimo eiga žingsnis po žingsnio
Plovo gaminimas prasideda nuo kazano ar storasienio puodo, kuriame pirmiausia įkaitinamas aliejus – geriausia rinktis rafinuotą augalinį arba tradicinį avienos taukų mišinį, jei norite autentiškesnio skonio. Mėsa dedama gabalais, apkepama iki gražios rusvos plutelės iš visų pusių. Šis etapas neturėtų būti skubinamas – kuo geriau apkeptas paviršius, tuo daugiau skonio pereis į visą patiekalą.
Toliau dedami svogūnai, kepami kartu su mėsa, kol pasidaro permatomi ir švelniai auksinės spalvos. Po to – morkos, kurios kepamos trumpai, kol suminkštėja, bet nespėja subyrėti. Įpilamas vanduo arba sultinys, viskas troškinama ant silpnos ugnies apie valandą, kol mėsa tampa tokia minkšta, kad beveik pati byra nuo šakutės.
Tik po to ateina ryžių eilė. Jie sudedami ant viršaus, švelniai išlyginami, bet ne maišomi su mėsa – tai svarbus principas, kuris skiria tikrą plovą nuo paprasto ryžių troškinio. Vanduo turi padengti ryžius keliais centimetrais, o tada puodas uždengiamas ir gaminama ant labai silpnos ugnies, kol visas skystis susigers.
Dažniausios klaidos, kurias verta žinoti iš anksto
Vienas dažniausių nesėkmių šaltinis – per didelis skysčio kiekis arba per aukšta temperatūra pačiame gale gaminimo. Jei ryžiai viršuje atrodo sausi, o apačioje – peršlapę, tai reiškia, kad ugnis buvo per stipri arba dangtis netvirtai uždarytas ir garai išgaravo netolygiai.
Kita klaida – maišymas gaminimo proceso metu. Plovas nemaišomas kaip risotto – jis sluoksniuojamas ir paliekamas gaminti savo tempu. Sumaišius per anksti, ryžiai susitrina, taps kleckuoti, o visas sluoksniuotumo grožis prapuls.
Taip pat svarbu neskubėti ir leisti patiekalui „atsigulti“ po gaminimo – uždengtą puodą nukėlus nuo ugnies, palikite dar 10–15 minučių, kad garai tolygiai pasiskirstytų ir ryžiai taptų purūs, ne lipnūs.
Patiekimas ir tinkami priedai
Tradiciškai plovas patiekiamas dideliame plokščiame dubenyje – ryžiai suverčiami į viršų, o ant jų dedama mėsa ir morkos, kurios buvo troškinamos apačioje. Tai ne tik estetiškas, bet ir funkcionalus būdas – kiekvienas šaukštas turi ir ryžių, ir mėsos.
Šalia dažnai patiekiami švieži daržovių salotos su pomidorais ir svogūnais, marinuoti agurkai arba paprasta jogurto padažo versija su krapais. Šie priedai balansuoja riebumą ir suteikia gaivumo, kurio troškintam patiekalui kartais trūksta.
Kai kvapas jau tvyro visame name, o šaukštas ranka pats tiesiasi
Plovas su jautiena – tas patiekalas, kuris atlygina už kantrybę. Nėra būdo jo paskubinti neprarandant kokybės, ir tai tiesiog reikia priimti kaip taisyklę, ne kliūtį. Rinkitės mėsą su riebalų sluoksniu, neskubinkite kepimo etapo, neapsigaukite dėl ryžių rūšies ir, svarbiausia, nepamirškite palikti patiekalą pastovėti po gaminimo – tai smulkmena, kuri lemia, ar gausite purų, sluoksniuotą plovą, ar tiesiog ryžių su mėsa mišinį.
Kitą kartą, kai virtuvėje atsiras laisvas pusdienis, verta pabandyti šį receptą be skubėjimo – su geru kazanu, kantrybe ir noru pasimokyti iš klaidų. Rezultatas, kai viskas pavyksta, atperka visas pastangas, o namuose tvyrantis kvapas tampa geriausiu įrodymu, kad darbas nenuėjo veltui.
