Ši kepta žuvis turi lengvą, traškią plutelę ir neatrodo permirkusi aliejumi. Jai nereikia nei kiaušinio, nei tirštos tešlos: pakanka plono miltų sluoksnio ir tinkamai įkaitinto aliejaus. Svarbiausia gerai nusausinti žuvį, nukratyti miltų perteklių ir nekimšti į keptuvę per daug gabalėlių.
Šį būdą siūlo ispanų žuvies prekeivis José María Sánchezas, kurio patarimus aprašė „El Español“. Jo metodo esmė – paprastas paruošimas ir tinkama kepimo temperatūra. Plonas miltų sluoksnis lengvai apskrunda, o žuvis viduje lieka sultinga, todėl storas apvalkalas čia tik trukdytų.
Kokią žuvį rinktis
Plonas apvoliojimas miltuose tinka įvairiai žuviai: nedidelėms išvalytoms žuvelėms ir porcijomis supjaustytai filė. Lietuvos virtuvėje taip galima kepti menkę, jūrų lydeką ar ešerį. Svarbiau už rūšį yra gabalėlių dydis, nes panašaus storio porcijos iškepa tolygiau.
Šis metodas tinka ir kalmarams bei sepijoms, tačiau jų kepimo trukmės nereikėtų prilyginti žuvies filė.
Ko reikės
- paruoštos ir nusausintos žuvies;
- įprastų kvietinių miltų;
- kepimui tinkamo aliejaus;
- druskos ir pasirinktų prieskonių;
- citrinos patiekti, jei mėgstate.
Gaminimo eiga
- Pašalinkite nereikalingas žuvies dalis ir patikrinkite, ar neliko kaulų.
- Žuvies paviršių nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Paviršius turi būti ne šlapias ir varvantis, bet iš vidaus žuvies džiovinti nereikia.
- Atitirpintai žuviai skirkite daugiau dėmesio, nes ant jos ir inde dažnai lieka nemažai skysčio. Jei gabalėlis vis dar šlapias, miltai prie jo kibs storesniu, netolygiu sluoksniu.
- Žuvį suskirstykite pagal storį, o didesnius gabalus prireikus supjaustykite. Tada vienoje partijoje kepsite panašias porcijas.
- Žuvį pagardinkite druska ir pasirinktais prieskoniais.
- Aliejų įkaitinkite iki maždaug 170–180 °C. Temperatūrą patogiausia patikrinti virtuviniu termometru.
- Į plačią lėkštę įberkite miltų. Žuvies gabalėlį tolygiai apvoliokite ir lengvai nukratykite perteklių.
- Patikrinkite įlinkius ir vietas, kur susilenkia filė, nes ten miltų gali prilipti daugiau nei reikia. Sluoksnis turi būti plonas, be storų sankaupų.
- Žuvį apvoliokite miltuose tik prieš pat dėdami į keptuvę. Jei apvolioti gabalėliai ilgai lauks, miltai sugers drėgmę, sulips ir taps lipnūs. Todėl dirbkite mažomis partijomis: kol viena kepa, paruoškite kitą.
- Gabalėlius dėkite į aliejų paliekant tarpelius. Perpildytoje keptuvėje aliejus atvėsta, gabalėliai ima liestis, juos sunkiau apversti, o miltų sluoksnis apskrunda nevienodai.
- Kepdami stebėkite žuvį. Jei miltai tamsėja per greitai, kaitrą sumažinkite. Jei gabalėliai beveik neskrunda, jų neverskite be perstojo, o įvertinkite aliejaus temperatūrą.
- Žuvį vartykite atsargiai, kad nesuplėšytumėte plonos plutelės ir paties minkšto gabalėlio. Plutelės spalvą vertinkite kartu su tuo, ar iškepęs pats gabalėlis.
- Išėmę pirmąją porciją, prieš dėdami kitą leiskite aliejui vėl pasiekti tinkamą temperatūrą.
- Iškepusią žuvį trumpam padėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų paviršiuje likęs aliejus. Gabalėlių nekraukite vieno ant kito ir neuždenkite dangčiu, nes susikaupę garai suminkština plutelę.
Kodėl svarbi 170–180 °C temperatūra
Per vėsiame aliejuje žuvis prasčiau skrunda, o apvalkalas gali tapti sunkesnis ir riebesnis. Pernelyg įkaitintame aliejuje miltai greitai patamsėja, nors storesnis žuvies vidurys dar gali būti neiškepęs. Todėl vien stipriausia kaitlentės padala nėra geras orientyras.
Maždaug 170–180 °C intervalas padeda kontroliuoti kepimą, tačiau žuvį vis tiek reikia stebėti. Kepimo trukmė priklauso nuo žuvies rūšies, gabalėlių storio ir pasirinkto kepimo būdo, todėl vienodo minučių skaičiaus pažadėti negalima.
Kaip patiekti ir išlaikyti traškumą
Jei kepate keliomis partijomis, paruoštus gabalėlius galima trumpai laikyti nekarštoje orkaitėje ant grotelių, po jomis padėjus skardą. Aplink žuvį cirkuliuos oras, todėl apačia mažiau drėks. Geriausią rezultatą vis dėlto gausite patiekę iš karto, todėl garnyrą ir lėkštes patogu paruošti dar prieš pradedant kepti.
Citrinos skilteles dėkite šalia, kad kiekvienas galėtų užspausti sulčių prieš pat valgydamas, o visa porcija nebūtų sudrėkinta iš anksto. Padažą taip pat patiekite atskirame indelyje, tada plutelė išliks traški iki pat paskutinio kąsnio.
