Napoleono tortas – tas desertas, kuris keliauja iš vienos šventės į kitą, iš vienos mamos virtuvės į kitos dukros virtuvę, ir vis tiek niekada nepabosta. Jį gaminant nėra jokių sudėtingų technikų ar egzotiškų produktų – tiesiog kantrybė, keli sluoksniai plonos tešlos ir kremas, kuris visą naktį geria į save tuos sluoksnius, kol jie tampa tokie minkšti, kad tirpsta vos prilietus šakute. Jei kada valgėte tikrą, namuose keptą Napoleoną, žinote, kad parduotuvėje pirktas variantas tiesiog nesulygintinas.
Kodėl šis tortas tokis mylimas
Napoleono torto istorija siekia dar carinės Rusijos laikus, nors patys prancūzai teigia, kad idėja gimusi iš jų klasikinio mille-feuille deserto. Kaip bebūtų, lietuviškoje ir rytų slavų kulinarinėje tradicijoje šis tortas tapo tikrai savas – jį kepa per gimtadienius, vestuves, o ir tiesiog šeštadienio popietę, kai norisi ko nors saldaus ir šventiško.
Kas jį daro tokį ypatingą? Tekstūros kontrastas. Šviežiai iškepta tešla yra traški, beveik trapi, bet palikta per naktį šaldytuve su kremu, ji visiškai persikeičia – sugeria drėgmę ir minkštėja iki tokio lygio, kad pjaustant tortą peiliu jis tiesiog sluoksniuojasi, kaip knygos lapai. Tas persikeitimas ir yra visa magija.
Ko reikės tešlai
Tešla čia yra sluoksniuota, panaši į sluoksniuotą tešlą iš parduotuvės, tačiau daug skanesnė, kai gaminama namuose. Reikės:
- 500 g miltų
- 250 g šalto sviesto (kokybiško, ne margarino – tas skirtumas jaučiamas)
- 1 kiaušinio
- 1 stiklinės ledinio vandens (apytiksliai 200 ml)
- 1 šaukštelio acto arba citrinos sulčių
- žiupsnelio druskos
Svarbiausia taisyklė – visi ingredientai turi būti šalti. Jei sviestas sušils, tešla praras tą sluoksniuotumą, kuris ir yra viso torto esmė. Kai kada gaminu tešlą vasarą, tenka net miltus trumpam palaikyti šaldytuve, kad viskas neįkaistų nuo rankų šilumos.
Tešlos ruošimas – be nervų, be skubos
Sviestą sutarkuokite arba supjaustykite mažais kubeliukais ir sumaišykite su miltais rankomis, kol susidarys trupininė masė. Neminkykite pernelyg ilgai – reikia, kad sviesto gabalėliai išlaikytų savo formą, o ne visiškai susilietų su miltais. Tada atskirai sumaišykite kiaušinį, vandenį, actą ir druską, viską supilkite į miltų-sviesto mišinį ir greitai suminkykite tešlą.
Tešlą padalinkite į 10-12 dalių, suformuokite kamuoliukus ir sudėkite į šaldytuvą bent valandai, geriausia – per naktį. Šaltoje tešloje formuojasi tie plonyčiai sluoksniai, kurie kepdami pakyla ir suteikia tortui jo charakteringą, trapų, bet oro pripildytą tekstūrą.
Kepimo dieną kiekvieną kamuoliuką plonai išvelkite – kuo plonesnis sluoksnis, tuo geriau. Aš dažniausiai velku ant lengvai pamiltuoto stalo, formos apskrito dubens pagalba nupjaunu tikslias apskritimo kraštines, o likučius nepalieku – jie eina viršutiniam papuošimui.
Kepimas – smulkmenos, kurios lemia rezultatą
Kiekvieną sluoksnį kepkite 200 laipsnių temperatūroje apie 5-7 minutes, kol pasidaro gražiai auksinis. Prieš kepdami tešlą kelis kartus pradurkite šakute – tai neleis jai per stipriai pakilti ir susidaryti burbulams. Krepšelis skepetaitę – kai vienas sluoksnis kepasi, kitą ruoškite velti, taip procesas juda greičiau.
Nusideginti sluoksniai gali greitai pasidaryti per rusvi, todėl geriau stebėti orkaitę nei atsitraukti kokiam nors reikalui. Kepti sluoksniai turi būti kietoki, traškūs – jie taps minkšti tik susidėjus su kremu ir palaukus.
Kremas, be kurio nieko neišeitų
Klasikinis Napoleono kremas gaminamas iš pieno, kiaušinių, cukraus ir miltų arba krakmolo – tai savotiškas pudingas, dar žinomas kaip crème pâtissière. Reikės:
- 1 litro pieno
- 4 kiaušinių trynių
- 200 g cukraus
- 3 šaukštų miltų arba krakmolo
- 200 g sviesto (kambario temperatūros)
- vanilės ekstrakto pagal skonį
Pieną pakaitinkite, bet neverkite. Atskirai išplakite trynius su cukrumi ir miltais, tada, nuolat maišant, pamažu supilkite karštą pieną į kiaušinių mišinį – šis žingsnis svarbus, kitaip kiaušiniai sukrekės nuo staigaus karščio. Grąžinkite viską į puodą ir ant silpnos ugnies virkite, nuolat maišant, kol kremas sutirštės iki tirštos grietinės konsistencijos.
Kremą atvėsinkite iki kambario temperatūros, tada plakite su minkštu sviestu, kol gaunama purūs, lygi masė. Sviestas kremui suteikia sodrumo ir tos malonaus, šilkinio tekstūros, kuri tiesiog tirpsta tarp sluoksnių.
Torto sudėjimas – kantrybės egzaminas
Ant lėkštės ar torto padėklo klokite sluoksnius vieną po kito, tarp jų tepdami kremą – ne pernelyg storai, kad kremas per pjovimą nesitęstų, bet ir nepagailėkite, kad tešla turėtų iš ko gerti drėgmę. Paskutinį sluoksnį apkraukite kremu ir apibarstykite susmulkintais tešlos likučiais – tuos, kuriuos susmulkinote iš kraštų pjaustymo. Klasika – auksinių trupinių apvalkalas ant viršaus ir šonų.
Svarbiausia dalis – kantrybė po sudėjimo. Tortas turi pastovėti šaldytuve bent 8 valandas, geriausia – per naktį. Kai kada matau, kaip kas nors nekantriai pjausto tortą praėjus vos valandai po sudėjimo – tokiu atveju sluoksniai išlieka traškūs ir sausi, o visas malonumas prapuola. Reikia leisti kremui atlikti savo darbą.
Skoniai, kuriuos galima pridėti
Klasikinis variantas su vanile visada bus laimikis, bet nebijokite eksperimentuoti. Įkremą galima įmaišyti tirpintos šokoladinės glazūros, gauti šokoladinį Napoleoną. Sluoksnius galima praskiesti tarpiniais sluoksniais su uogiene ar šviežiomis uogomis – aviečių ar braškių sluoksnis suteikia gaivumo, kuris gerai balansuoja sotų kremą. Kavos mėgėjai kartais įmaišo šaukštą tirpios kavos į kremą – rezultatas artimas tiramisu, tik su Napoleono tekstūra.
Kaip tortas tampa dar geresnis
Napoleonas – vienas iš tų retų desertų, kuris antrą dieną skanesnis nei pirmą. Jei liks likučių, laikykite šaldytuve uždarame indelyje – jis nesudžiūva, priešingai, tęsia tą sluoksnių minkštėjimo procesą. Kai kada net specialiai keptas dieną prieš šventę – ne tik dėl patogumo, bet ir dėl to, kad rezultatas tiesiog geresnis.
Paskutinis štrichas prieš pjaustymą
Kai atrodo, kad viskas paruošta ir tortas jau ilsisi šaldytuve, dar viena smulkmena gali nulemti, ar jis atrodys taip, kaip vaizduojasi galvoje. Pjaustant naudokite ilgą, plonos geležties peilį ir kiekvieną kartą jį nuvalykite šluostę ar drėgna servetėle – tada pjūviai bus švarūs, matysite tuos gražius sluoksnius, dėl kurių šis tortas ir yra vertinamas. Palikite tortą kambario temperatūroje apie 15-20 minučių prieš tiekimą – šaltas sviestas kreme gali būti kiek sunkesnis skoniui, o šiek tiek atšilus, visos aromatinės natos atsiskleidžia daug ryškiau.
Galiausiai – nebijokite, jei pirmas bandymas neišeis toks tobulas, kokį vaizdavotės internetinėse nuotraukose. Sluoksnių velimas, kepimo laikas, kremo tirštumas – visa tai ateina su praktika. Antras ar trečias kartas jau bus žymiai lengvesnis, o ir skonis, tiesą sakant, svarbiau nei tobula geometrinė forma. Galų gale, kai tortas dingsta nuo lėkštės per kelias minutes, niekas nebeprisimena, ar sluoksniai buvo lygiai vienodo storio.
