Lazanija su bolonijos padažu – tai vienas tų patiekalų, kurį pagaminus namuose visa virtuvė kvepia taip, kad kaimynai tikrai pasiteiraus, ką gi čia ruošiate. Nors receptas atrodo sudėtingas ir ilgas, iš tikrųjų viskas priklauso nuo kantrybės, o ne nuo virėjo meistriškumo. Aš pati šį patiekalą gaminu jau ne vienerius metus ir kiekvieną kartą randu kokį naują niuansą, kuris padaro skonį dar geresnį. Šiame straipsnyje pasidalinsiu viskuo, ką sužinojau – nuo padažo virimo iki to, kodėl lazanija po nakties šaldytuve būna skanesnė nei ką tik iškepta.
Kodėl verta gaminti lazaniją namuose, o ne pirkti pusgaminį
Parduotuvėse pilna paruoštos lazanijos, kurią tereikia įmesti į orkaitę. Bet tarp jos ir namuose gamintos lazanijos – toks pat skirtumas kaip tarp instant kavos ir tikrai išvirtos espreso. Namų gamybos bolonijos padažas verda kelias valandas, mėsa suminkštėja, prisigeria pomidorų ir vyno aromatų, o skonis tampa gilus, sodrus, kelis kartus kompleksiškesnis nei bet kokio gamyklinio varianto.
Be to, ruošdami patys, galite kontroliuoti viską – kiek druskos, kiek riebumo, kokį sūrį naudoti. Jei šeimoje kas nors netoleruoja laktozės ar nemėgsta per daug česnako, viską galite pritaikyti sau. Tai ir yra namų virtuvės privalumas – jokių kompromisų su savo skoniu.
Ko prireiks: produktų sąrašas be perteklinio sudėtingumo
Nebijokite ilgo sąrašo – dauguma šių produktų tikriausiai jau turite spintelėje. Štai ką reikės nusipirkti ar surinkti:
Bolonijos padažui:
- 500 g malta jautiena (geriausia ne per liesa, su nedideliu riebumo procentu – padažas bus sultingesnis)
- 200 g malta kiaulienos, jei norite švelnesnio skonio (galima ir be jos, tik su jautiena)
- 1 didelis svogūnas
- 2 morkos
- 2 salierų stiebai
- 3-4 česnako skiltelės
- 800 g konservuotų pomidorų (arba pomidorų tyrės)
- 2 šaukštai pomidorų pastos
- 150 ml raudonojo sauso vyno (neprivaloma, bet labai rekomenduoju)
- Alyvuogių aliejus, druska, pipirai, laurų lapas, čiobreliai ar oregano
Bešameliui:
- 60 g sviesto
- 60 g kvietinių miltų
- 700 ml pieno
- Truputis muskato riešuto, druskos
Surinkimui:
- Lazanijos lakštai (šviežiai gaminti arba pirktinai – nesudėti, aš dažniausiai renkuosi tuos, kurių nereikia virti iš anksto)
- 200-250 g tarkuoto parmezano arba mišinio su mocarela
Bolonijos padažas – čia slypi visa paslaptis
Jei norite, kad lazanija būtų tikrai skani, nesiskubinkite prie šio etapo. Bolonijos padažas – ne tas patiekalas, kurį galima paruošti per pusvalandį ir tikėtis restoraninio skonio. Tikras itališkas ragù verda mažiausiai dvi valandas, o dar geriau – tris.
Pradėkite nuo daržovių. Svogūną, morkas ir salierus supjaustykite labai smulkiai – itališkai tai vadinasi soffritto, ir būtent šis mišinys suteikia padažui saldumo bei gylio. Pakepinkite juos alyvuogių aliejuje ant vidutinės ugnies, kol suminkštės, bet nesudegs – tai užtruks apie 10 minučių.
Tada dedama mėsa. Šiuo etapu nedarykite klaidos, kurią daro dauguma – nesumaišykite mėsos su daržovėmis iš karto ir nemaišykite pernelyg dažnai. Leiskite mėsai gerai apskrusti, susidaryti gražiai rusvai plutelei – čia gimsta skonis. Po to suberkite pomidorų pastą, pamaišykite minutę, kad ji šiek tiek prisikeptų, ir tada supilkite vyną. Palaukite, kol alkoholis išgaruos.
Toliau – konservuoti pomidorai, laurų lapas, prieskoniai, druska. Sumažinkite ugnį iki minimumo ir palikite virti be dangčio, retkarčiais pamaišydami. Kuo ilgiau virs, tuo geriau. Jei padažas per tirštas – įpilkite šiek tiek vandens ar sultinio. Kai kurie itališki šefai net dalį virimo laiko įpila truputį pieno – tai suminkština rūgštingumą ir suteikia švelnumo.
Patarimas: bolonijos padažą galima (ir net rekomenduojama) gaminti iš vakaro. Per naktį skoniai susigulda, ir kitą dieną padažas būna dar sodresnis.
Bešamelis – baltasis padažas, kuris viską surišta
Kai kas lazaniją gamina be bešamelio, naudodami tik mocarelą ar riketą. Tačiau klasikinėje itališkoje versijoje bešamelis yra būtinas – jis suteikia kremiškumo ir sujungia sluoksnius į vientisą visumą.
Gaminti jį iš tikrųjų nesudėtinga, tik reikia neišsigąsti procesų pavadinimo. Ištirpinkite sviestą keptuvėje ar puode, suberkite miltus ir kepkite maišydami apie minutę – taip pašalinsite miltų skonį. Tada pamažu, po truputį, pilkite šaltą pieną, nuolat plakdami šluotele, kad neliktų gumuliukų. Virkite ant vidutinės ugnies, kol padažas sutirštės iki grietinės konsistencijos. Pagardinkite druska ir šiek tiek muskato riešuto – tai klasikinis derinys, suteikiantis subtilų aromatą.
Jei bešamelis susidarė su gumuliukais – nenusiminkite, tiesiog perkoškite per sietelį. Niekas neatskirs, kad buvo problemų.
Sluoksnis po sluoksnio: kaip surinkti lazaniją teisingai
Dabar pats smagiausias etapas. Paimkite kepimo indą (idealiai stačiakampį, apie 20×30 cm) ir pradėkite dėlioti sluoksnius:
- Ant indo dugno paskleiskite plonu sluoksniu bolonijos padažo – tai apsaugos lakštus nuo prilipimo.
- Dėkite lazanijos lakštus, kad padengtų visą paviršių.
- Ant lakštų – bolonijos padažo sluoksnis, tada bešamelio sluoksnis.
- Pabarstykite tarkuotu sūriu.
- Kartokite sluoksnius, kol baigsis produktai – paprastai gaunasi 4-5 sluoksniai.
- Viršutinis sluoksnis turi būti bešamelis su gausiu sūrio kiekiu – taip susidarys gražiai apskrudusi plutelė.
Nebijokite dėti sluoksnius dosniai, bet neperpildykite indo – lazanija kepant šiek tiek „auga”, ir jei bus per pilnas indas, viskas gali išbėgti į orkaitę.
Kepimas – kada tikrai baigta
Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių. Lazaniją kepkite apie 35-40 minučių, pirmąsias 25 minutes uždengę folija, kad viršus neprisviltų anksčiau nei suminkštės lakštai. Paskutines 10-15 minučių kepkite be folijos, kad susidarytų gražus auksinis paviršius.
Svarbiausia – po kepimo leiskite lazanijai pastovėti bent 10-15 minučių prieš pjaustant. Žinau, kad kvapas verčia iškart pulti su peiliu, bet jei supjaustysite karštą, viskas išsilies ir sluoksniai subyrės. Palaukus, lazanija „susistabilizuoja” ir pjaustosi gražiais, tvarkingais gabalais.
Dažniausios klaidos, kurias verta žinoti iš anksto
- Per skystas bolonijos padažas. Jei padažas nebus pakankamai tirštas, lazanija taps vandeninga. Verkite ilgiau, kol beveik visas skystis išgaruos.
- Neverdami lakštai. Jei naudojate lakštus, kuriuos reikia iš anksto virti, o pamirštate – lazanija liks kieta viduryje. Skaitykite pakuotės instrukcijas atidžiai.
- Per mažai bešamelio. Šis padažas suteikia drėgmės, todėl negailėkite jo tarp sluoksnių.
- Kepimas per aukštoje temperatūroje. Norint greičiau, kai kas didina temperatūrą – rezultatas: paviršius sudegęs, viduje šalta.
Kai lazanija tampa daugiau nei tik vakariene
Yra patiekalų, kurie tiesiog pamaitina, ir yra tokie, kurie sukuria momentą. Lazanija su bolonijos padažu priklauso antrajai kategorijai. Tai patiekalas, kuris kviečia susirinkti prie stalo, pasidalinti, pasikalbėti, kol garuoja lėkštės. Gal todėl itališkose šeimose lazanija taip dažnai atsiranda per šventes ar sekmadienio pietus – ji reikalauja laiko, o tas laikas tampa dalimi patirties.
Jei liko lazanijos – nešaukite, kad reikia iškart suvalgyti. Šaldytuve ji puikiai išsilaiko 3-4 dienas, o kitą dieną skonis būna dar geresnis, nes visi sluoksniai spėja „susidraugauti”. Šildyti geriausia orkaitėje, uždengus folija, apie 15-20 minučių 160 laipsnių temperatūroje – taip lazanija liks sultinga, o ne išdžiūvusi kaip po mikrobangų.
Galima ją ir užšaldyti – tiek jau supjaustytą porcijomis, tiek visą, dar neiškeptą. Tokiu atveju kepimo laiką reikėtų pailginti apie 15-20 minučių, jei kepate tiesiai iš šaldiklio.
Galiausiai – nebijokite eksperimentuoti. Kai kurie prideda šiek tiek špinatų tarp sluoksnių, kiti – grybų, treti keičia jautieną į veršieną ar net lęšius vegetariškam variantui. Pagrindas – gera technika ir kantrybė – lieka tas pats, o detalės jau priklauso nuo jūsų skonio ir nuotaikos tą dieną, kai ruošiatės virtuvėje praleisti popietę su geru vynu šalia ir kvapu, kuris pripildo visus namus.
