Šis grybų stroganovas gaminamas be mėsos, su švelniu grietinės ir garstyčių padažu. Nedidelė sauja džiovintų baravykų suteikia ryškesnį aromatą, o jų mirkymo skystis tampa padažo pagrindu.
Pilna keptuvė pievagrybių, svogūnai ir keli šaukštai grietinės gali virsti kvapnia vakariene, bet kartais rezultatas nuvilia: grybai lieka blyškūs, o padažas primena skystą sriubą. Dažniausiai taip nutinka per anksti supylus skysčius. Grybams pirmiausia reikia vietos keptuvėje ir laiko apskrusti – tada atsiranda sodrus skonis, kurio vien prieskoniais nesukursite.
Patiekalui nereikia miltų. Jei skystį tinkamai nugarinsite ir neperkaitinsite grietinės, padažas maloniai apgaubs grybų gabalėlius.
Kiekis: 4 porcijos su garnyru.
Paruošimas: apie 15–20 minučių.
Kepimas ir troškinimas: apie 35–45 minutes; dalį pasiruošimo galima atlikti, kol mirksta baravykai.
Reikės: plačios keptuvės, dubenėlio ir smulkaus sietelio.
Ingredientai
- 600 g šviežių pievagrybių;
- 15 g džiovintų baravykų;
- 2 didelių svogūnų;
- 50 g sviesto;
- 1 valgomojo šaukšto neutralaus skonio aliejaus;
- 250 g 20 proc. riebumo grietinės;
- 1 valgomojo šaukšto Dižono arba kitų švelnių garstyčių;
- 200 ml karšto vandens baravykams mirkyti;
- mažo žiupsnelio malto muskato;
- druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- nedidelės saujelės krapų arba svogūnų laiškų;
- kelių lašų citrinos sulčių, jei norisi daugiau gaivumo.
Galite naudoti baltuosius arba ruduosius pievagrybius, taip pat dalį jų pakeisti kreivabudėmis. Jei garstyčios aštrios, iš pradžių dėkite pusę nurodyto kiekio – daugiau įmaišysite paragavę padažo.
Gaminimo eiga
- Suberkite džiovintus baravykus į karščiui atsparų dubenėlį, užpilkite 200 ml karšto vandens ir palaikykite 15–20 minučių, kol suminkštės.
- Išgriebkite baravykus ir smulkiai supjaustykite.
- Užpilą perkoškite per tankų sietelį, išklotą marle, arba per kavos filtrą. Dubenėlio dugne likusių nuosėdų neperpilkite – tarp jų gali būti smėlio.
- Pievagrybius nuvalykite arba trumpai nuplaukite ir gerai nusausinkite. Vandenyje jų nemirkykite.
- Mažus pievagrybius perpjaukite pusiau ar ketvirčiais, didesnius supjaustykite maždaug 5–7 mm storio griežinėliais. Labai plonos riekelės kepdamos smarkiai susitrauks.
- Svogūnus nulupkite ir supjaustykite plonais pusžiedžiais.
- Plačioje keptuvėje ant vidutinės kaitros ištirpinkite 25 g sviesto.
- Sudėkite svogūnus, įberkite žiupsnelį druskos ir kepkite apie 10–12 minučių, retkarčiais pamaišydami. Jie turi suminkštėti ir lengvai pagelsti, bet nepatamsėti iki rudumo.
- Pabaigoje įmaišykite žiupsnelį muskato ir svogūnus perkelkite į lėkštę.
- Kaitrą šiek tiek padidinkite. Įpilkite dalį aliejaus ir sudėkite tiek pievagrybių, kad tilptų daugmaž vienu sluoksniu. 600 g grybų įprastai teks kepti dviem ar trimis porcijomis.
- Pirmą minutę ar dvi grybų nejudinkite, paskui apverskite ir kepkite toliau. Jei išsiskyrė skysčio, leiskite jam išgaruoti neuždengę keptuvės.
- Kai grybai pradės skrusti, įdėkite dalį likusio sviesto ir dar trumpai pakepkite. Vienai porcijai gali prireikti maždaug 6–8 minučių.
- Stebėkite, kad sviestas nedegtų, o iškepusius grybus perkelkite prie svogūnų. Taip iškepkite visas porcijas, paskirstydami likusį aliejų ir sviestą.
- Į keptuvę supilkite perkoštą baravykų užpilą ir sudėkite smulkintus baravykus. Mentele atlaisvinkite prie dugno prikibusius rusvus kepimo likučius – jie suteiks skonio, o juodų, sudegusių likučių į padažą neįmaišykite.
- Kaitinkite apie 5–7 minutes, kad skystis šiek tiek nugaruotų, tada grąžinkite svogūnus ir pievagrybius.
- Atskirame dubenėlyje sumaišykite grietinę ir garstyčias. Po truputį įmaišykite kelis šaukštus karšto skysčio iš keptuvės.
- Sumažinkite kaitrą iki silpnos ir grietinės mišinį įmaišykite į grybus. Švelniai kaitinkite dar 3–5 minutes, kol viskas sušils; padažas neturi smarkiai burbuliuoti.
- Įberkite druskos, juodųjų pipirų ir smulkintų žalumynų. Citrinos sulčių lašinkite tik paragavę: grietinė ir garstyčios jau suteikia rūgštelės, tad jų gali neprireikti.
- Jei padažas per tirštas, įmaišykite šaukštą ar du karšto vandens.
Patarimai, kad grybai apskrustų, o padažas išliktų vientisas
Neperkraukite keptuvės. Tai daug svarbiau už tikslią kepimo minutę. Suspausti grybai išleidžia daug drėgmės ir ilgai troškinasi savo sultyse. Kepdami dalimis greičiau gausite rusvą paviršių ir išlaikysite aiškiai juntamus gabalėlius.
Padažo tirštumą geriausia sureguliuoti dar prieš dedant grietinę. Jei keptuvėje daug skysčio, pirmiausia jį nugarinkite. Jei jau paruoštą grietinės padažą bandysite sutirštinti stipriu virimu, jis gali susisluoksniuoti. Dėl tos pačios priežasties liesesnė grietinė šiam receptui mažiau tinka.
Jeigu neturite džiovintų baravykų, naudokite daržovių sultinį. Pirmiausia įpilkite apie 150 ml ir stebėkite tirštumą. Skonis bus švelnesnis, todėl pievagrybius ypač gerai apkepkite.
Su kuo patiekti ir kaip pašildyti likučius
Grybų stroganovas ypač tinka su bulvių koše, plačiais makaronais, ryžiais ar grikiais. Garnyrą pradėkite ruošti, kol mirksta baravykai. Šalia patiekite raugintų agurkų arba gaivių kopūstų salotų – jų traškumas dera prie švelnaus padažo.
Likučius atvėsinkite, per dvi valandas sudėkite į šaldytuvą ir suvartokite per 2–3 dienas. Šildykite tik reikiamą porciją ant silpnos kaitros, dažnai pamaišydami. Padažas pastovėjęs sutirštės, todėl įpilkite truputį vandens ir gerai pašildykite, vengdami smarkaus virimo.
