Ruduo Lietuvoje – tai obuolių metas. Kiemuose byra vaisiai, kaimynai dalinasi maišais, o šaldytuvai lūžta nuo antaninių, gravensteinų ir kitokių veislių, kurių pavadinimų nei atmeni, nei reikia. Vienas geriausių būdų sunaudoti šitą gausą – išsispausti sultis. Ne parduotuvinį koncentratą su cukraus sirupu, o tikras, tirštas, šiek tiek drumzlinas naminis gėrimas, kurio skonis visai kitokia planeta lyginant su tuo, ką pirkti prekybos centre.
Šiame straipsnyje surinkau viską, kas per metus susikaupė bandant, klystant ir tobulinant savo obuolių sulčių receptą. Bus ir apie sultų spaudimo įrangą, ir apie tai, kaip išvengti rūgimo, ir kaip sultis konservuoti žiemai. Jei turite bent kelis obuolmedžius arba draugą, kuris kasmet skundžiasi, kad nespėja sunaudoti derliaus – šitas tekstas jums.
Kokie obuoliai tinka sultims
Čia dažnai daroma pirmoji klaida – žmonės renkasi tik saldžius, gražius obuolius, o rūgštesnius ar kirminuotus išmeta. Tiesa yra kitokia: geriausios sultys gaunamos maišant kelias veisles. Vienas obuolys duoda saldumą, kitas – rūgštumą, trečias – aromatą. Jei spausite sultis vien iš saldžių obuolių, gėrimas išeis nuobodus, plokščias, be gyvybės.
Idealus derinys – apie 60-70% saldžių ar pusiau saldžių obuolių ir 30-40% rūgštesnių. Antaninis, granis smiti, tie patys žali, kietuoliai obuoliukai iš senų sodų – jie visi tinka. Net perpus sukirmiję vaisiai gali būti naudojami, tiesiog reikia atlupti sugedusią dalį. Sultims netinka tik visiškai supuvę ar apipelėję obuoliai – iš tokių geriau atsisakyti idėjos, nes pelėsis gali suteikti nemalonų kartumą ir net kenksmingas medžiagas.
Verta paminėti ir tai, kad krituoliai (tie, kurie patys nukrito nuo medžio) puikiausiai tinka, jei nėra pradėję gesti žemėje. Tiesiog kruopščiau nuplaukite juos vėliau.
Paruošimas prieš spaudimą
Prieš pradedant spausti, obuolius reikia nuplauti. Skamba paprastai, bet čia daug žmonių skuba ir palieka žemių, purvo ar net vabzdžių liekanų. Aš dažniausiai naudoju didelį kubilą su vandeniu – įberiu obuolius, pamaišau rankomis, nuleidžiu vandenį, pripildau švaraus ir dar kartą pramaudau. Kartais net du kartus prireikia.
Sėklaločių ir kotelių palikti galima, jų nereikia atskirai šalinti, jie sultims netrukdo. Kirmindykes vietas ar apipuvusius lopinėlius geriau nupjauti peiliu – užtenka kelių sekundžių vienam obuoliui, bet rezultatas verčia pastangas.
Jei naudojate sulčiaspaudę su smulkintuvu, obuolius galima mesti sveikus arba pusiau perpjautus, priklausomai nuo įrenginio galios. Silpnesniems buitiniams smulkintuvams verčiau supjaustyti į ketvirtadalius – motoras mažiau kentės, o smulkinimas eis greičiau.
Spaudimo procesas ir įranga
Namuose sultims spausti naudojami keli skirtingi būdai. Vieni turi tikrą sulčiaspaudę su presu (tokia, kur pirmiausia sutrina obuolius, tada uždeda presą ir spaudžia sunkiu svoriu ar sraigtiniu mechanizmu), kiti tenkinasi elektrine sulčiaspaude, treti – tiesiog verda ir spaudžia per marlę.
Jei turite prieigą prie tikros mechaninės sulčiaspaudės su presu – tai geriausias variantas, nes gaunamos tirščiausios ir skaniausios sultys, be papildomo šilumos poveikio. Tokia įranga dažnai naudojama bendruomeniškai – vienas kaimo žmogus turi presą, o kaimynai atsiveža savo obuolius per rudenį ir eilėje laukia savo eilės.
Elektrinė buitinė sulčiaspaudė (dažniausiai su sraigtiniu arba centrifuginiu mechanizmu) taip pat tinka, tiesiog gausite mažiau sulčių iš to pačio kiekio obuolių nei su presu. Centrifuginė sulčiaspaudė greitesnė, bet sultys šiek tiek prisotinamos oro ir greičiau rūgščia. Sraigtinė (dar vadinama lėtaspaude) spaudžia lėčiau, tačiau sultys išeina tirštesnės ir ilgiau išsilaiko šviežios.
Trečias, „senoviškas” metodas – obuolius sutrinti, palikti pastovėti valandą kambario temperatūroje (kad palengvintų sulčių išsiskyrimą), tada suvynioti į marlę ar retą audinį ir spausti ranka arba naudojant kokį svorį. Ilgiau užima laiko, bet veikia netgi tada, kai neturite jokios specialios technikos.
Ar reikia filtruoti sultis
Tai dalykas, apie kurį žmonės dažnai ginčijasi. Vieni mėgsta drumzlinas, tirštas sultis su minkimu, kiti – skaidrias, kaip iš parduotuvės. Nei vienas variantas nėra „taisyklingas”, tai grynai skonio klausimas.
Jei norite skaidresnių sulčių, leiskite jiems pastovėti šaldytuve parą – nuosėdos susikaupia dugne, tada švelniai nupilkite viršutinį skaidresnį sluoksnį, o dugną galite panaudoti kompotui ar tiesiog sudėti į sriubą kaip natūralų saldiklį. Kitas variantas – perkošti per kelis sluoksnius marlės ar specialų sulčių filtrą.
Aš asmeniškai renkuosi vidurio kelią – leidžiu nusistovėti keletą valandų, tada atsargiai nupilkite skaidresnę dalį, bet nesistengiu pasiekti visiškos skaidrumo. Toks kompromisas leidžia išlaikyti daugiau maistinių medžiagų, kurios paprastai koncentruojasi tose drumzlelėse.
Pasterizacija ir konservavimas žiemai
Čia svarbiausia dalis, jei planuojate sultis laikyti ilgiau nei kelias dienas. Šviežiai spaustos sultys šaldytuve išsilaiko maždaug 2-3 dienas, po to pradeda rūgti ir keisti skonį – nebūtinai kenksmingai, bet gerokai pablogėja gėrimo kokybė.
Ilgesniam laikymui reikalinga pasterizacija. Procesas nesudėtingas: sultis reikia pašildyti puode iki 85-90 laipsnių (nevirinti stipriai, tik pašildyti iki temperatūros, kuri stabdo fermentacijos procesus ir žudo mikroorganizmus), palaikyti tokioje temperatūroje 5-10 minučių, tada dar karštas supilti į iš anksto sterilizuotus stiklainius ar butelius, sandariai uždaryti ir apversti aukštyn kojomis kelioms minutėms – taip patikrinama sandarumo kokybė ir papildomai pasterizuojamas dangtelis.
Stiklainius geriausia sterilizuoti iš anksto – pakaitinti orkaitėje 120 laipsnių temperatūroje apie 15 minučių arba tiesiog užvirinti verdančiu vandeniu ir palikti kelias minutes. Dangtelius verdu atskirai keletą minučių verdančiame vandenyje.
Tinkamai pasterizuotos ir uždarytos sultys tamsioje, vėsioje vietoje (pvz. rūsyje ar sandėliuke) išsilaiko lengvai iki metų, o kartais ir ilgiau. Svarbu tik neatidaryti stiklainio, kol nesate pasiryžę sunaudoti visą turinį – atidarytos sultys turi būti geriamos per kelias dienas.
Kaip išvengti nepageidaujamo rūgimo
Rūgimas – natūralus procesas, kylantis dėl mielių, kurios yra ant obuolių žievelės ir aplinkoje. Jei nenorite, kad sultys pavirstų kokiu naminiu sidru anksčiau laiko, keletas taisyklių padės išvengti šito:
Pirma, dirbkite švariai – visi indai, sulčiaspaudė, buteliai turi būti kruopščiai išplauti. Antra, sultis reikia greitai atšaldyti po spaudimo, jei nepasterizuojate iš karto – tai stabdo mielių aktyvumą. Trečia, jei planuojate laikyti ilgiau nei kelias dienas, pasterizacija yra praktiškai vienintelis patikimas kelias, nes joks šaldymas visiškai neapsaugo nuo lėto fermentacijos proceso.
Įdomu, kad kai kurie žmonės specialiai leidžia sultims pradėti rūgti – taip gaunamas naminis sidras arba obuolių actas, tai visai kita, bet taip pat verta tema kitam kartui.
Skonio variacijos ir priedai
Grynos obuolių sultys – klasika, bet niekas nedraudžia paeksperimentuoti. Populiarus derinys – obuoliai su kriaušėmis, santykiu apie 3:1, gaunamas švelnesnis, aromatingesnis gėrimas. Taip pat gerai veikia nedidelis kiekis šermukšnių (bet ne per daug, jie gana kartūs) arba aviečių – tai sulčiai duoda gražų rausvą atspalvį ir šviežumo natą.
Kai kurie prideda cinamono lazdelę spaudimo metu virimo procese – gaunama tarsi „karšto vyno” atmaina, be alkoholio, žiemai idealu. Taip pat verta paminėti imbiero šaknies gabalėlį – jis suteikia aštresnį, gaivinantį skonį, kuris ypač tinka, jei sultys naudojamos kaip pagrindas kokteiliams ar karštam gėrimui šaltą vakarą.
Cukraus dažniausiai pridėti nereikia – nokę obuoliai savaime gana saldūs. Jei sultys pasirodo per rūgščios, geriau sumaišyti su saldesnės veislės obuolių sultimis, nei pilti cukrų, kuris tik užmaskuoja skonį, bet nepagerina kokybės.
Kai obuolių jau nebeliko, o mintys sukasi apie kitą rudenį
Sulčių spaudimas – tas darbas, kuris pirmus kartus atrodo varginantis, o po kelerių metų pavirsta tikru rudens ritualu. Kvapas, kuris tvyro po visą namą, kai spaudžiama pirma partija, sunkiai su kuo palyginamas. Ir svarbiausia – kai išgeriate stiklinę savo pačių paruoštų sulčių, aiškiai jauti skirtumą nuo bet kokio parduotuvinio produkto, kuriame dažniausiai lieka tik menka dalis to, kas buvo obuolyje.
Jei tik pradedate šį kelią, nebijokite eksperimentuoti su veislių deriniais, nebandykite iš karto pasiekti tobulumo pirmame kartu ir neskubėkite mesti kirminuotų ar netaisyklingos formos obuolių – dažnai jie duoda geriausią skonį. Ir kai atsidarysite stiklainį žiemos viduryje, prisiminę rudenio darbus, supraskite – tai buvo vertos pastangos.
