Kiekvienais metais prieš šventes ta pati istorija – stovi prie parduotuvės šaldytuvo, žiūri į šakotį, kainą pamatai ir pagalvoji: „Gal pati galėčiau pabandyti?” Ir tada prasideda googlinimas, forumų skaitymas, senų močiutės sąsiuvinių vartymas. Sakau iškart – taip, šakotį namuose kepti galima. Ne, jis nebus toks pat kaip parduotuvėje ar iš specializuotos kepyklos, bet bus savas, su savo istorija ir, tikėkit, su daug geresniu skoniu, jei viską padarysite kantriai.
Šis desertas turi tokią reputaciją, kad daugelis net nebandžius pasiduoda. Girdėjau tikrai daug istorijų – ir apie sudegintus virtuvės sienas nuo besiliejančios tešlos, ir apie iešmelius, kurie taip ir nepasirodo be pagalbos. Bet iš tikrųjų problema ne pačiame recepte, o tame, kad žmonės bijo pradėti nuo mažo. Pabandykime kartu išsiaiškinti, kas ten iš tikrųjų vyksta ir kaip tai padaryti savo virtuvėje, nesukeliant chaoso.
Kodėl šakotis atrodo taip baisiai, bet iš tikrųjų nėra
Pagrindinė bėda su šakočiu – jo reputacija. Žmonės girdėję apie sudėtingus iešmus, apie kelias valandas prie ugnies, apie profesionalius kepimo aparatus su besisukančiu velenu. Ir tai tiesa – tradicinis, „tikras” šakotis kepamas ant besisukančio iešmo prie atviros ugnies, sluoksnis po sluoksnio užpilant tešlą. Tai darbas, kuris reikalauja ne tik laiko, bet ir tam tikros įrangos.
Tačiau namų virtuvėje galima pritaikyti technologiją taip, kad rezultatas būtų labai artimas originalui, nors ir mažesnio mastelio. Naudojamas paprastas metalinis konusas ar cilindras (galima net improvizuoti su skardinės forma), orkaitė su grilio funkcija ir daug, daug kantrybės. Nereikia jokios profesionalios įrangos – reikia laiko ir noro nesustoti pirmą kartą nepavykus.
Svarbiausia suprasti vieną dalyką: šakotis nėra pyragas, kurį sukiši į orkaitę ir po 40 minučių išimi gatavą. Tai procesas, kur sluoksnis po sluoksnio formuojasi struktūra, panaši į medžio šakas – iš čia ir pavadinimas. Kiekvienas sluoksnis kepamas atskirai, tada ant jo pilamas kitas, ir taip toliau, kol susidaro tos būdingos „šakelės” paviršiuje.
Ko iš tikrųjų reikia – ingredientai ir įranga
Klasikinis šakočio receptas nėra sudėtingas savo sudėtimi. Reikia:
- Kiaušinių – ir daug. Priklausomai nuo formos dydžio, gali reikėti nuo 15 iki 30 kiaušinių. Tai nėra klaida rašyme, tikrai tiek.
- Sviesto – geriausia riebaus, kambario temperatūros, kad lengviau plaktųsi.
- Cukraus – įprasto baltojo, smulkaus, kuris greičiau susilieja su kitais ingredientais.
- Miltų – kvietinių, aukščiausios kokybės, gerai išsijotų, kad tešla būtų be gumulų.
- Grietinėlės arba grietinės – priklausomai nuo receptų versijos, kai kuriose naudojama net ir viena, ir kita.
- Trupučio vanilės arba citrinos žievelės skoniui – nebūtina, bet suteikia gerą aromatą.
Kalbant apie įrangą, čia jau prasideda įdomesnė dalis. Reikės konusinio arba cilindrinio metalinio pagrindo, ant kurio bus formuojamas šakotis. Kai kas naudoja specialius kūginius indus, kiti improvizuoja su aukšta metaline forma apvyniota folija. Svarbiausia, kad pagrindas atlaikytų karštį ir kad jį būtų galima sukti orkaitėje arba prie ugnies šaltinio.
Taip pat reikės teptuko tešlai pilti (arba specialaus kaušelio su ilga rankena), termometro orkaitės temperatūrai sekti ir, jei norite tikrai artintis prie tradicinio metodo, kokio nors mechanizmo, kuris leistų pagrindą sukti tolygiai.
Tešlos paruošimas – kur slypi visa paslaptis
Čia dauguma žmonių padaro pirmą klaidą – jie skuba. Šakočio tešla reikalauja kantrybės plakant. Kiaušinių tryniai su cukrumi turi būti plakami ilgai, kol masė pabąla ir tampa purios, tarsi kremas. Tai gali trukti 10-15 minučių, jei naudojate elektrinį plaktuvą, arba dar ilgiau, jei bandote ranka (nerekomenduoju, bet žinau, kad kai kas taip daro tradicijos vardan).
Baltymai plakami atskirai iki tvirtų putų – tai svarbiausias momentas, nes putos suteikia šakočiui tą oro pilnumą, dėl kurio jis nebūna sunkus ir gumuluotas. Jei baltymai neplakami tinkamai, gausite tirštą, sunkią tešlą, kuri liesis netolygiai ir degs greičiau, nei norėtumėte.
Sviestas turi būti minkštas, bet ne tirpęs – jį reikia plakti atskirai, kol tampa purus, ir tik tada jungti su kiaušinių mase. Miltai suberiami pačiu pabaigos etapu, po truputį, švelniai maišant, kad neišstumtumėte oro iš tešlos.
Vienas dalykas, kurį verta žinoti – tešla turi būti gana skysta, panaši į blynų tešlą, bet kartu turi tekėti tolygiai, nesusidarant gumuliukams ant pagrindo. Jei tešla per tiršta, sluoksniai bus nelygūs ir nesusiformuos tos gražios šakelės.
Kepimo procesas – čia reikia tikros kantrybės
Dabar prieinam prie svarbiausios ir sudėtingiausios dalies. Konusinis pagrindas sukamas virš karščio šaltinio (orkaitėje, atidarius durelių, arba ant grilio), ir ant jo teptuku arba kaušeliu pilama plona tešlos sluoksnis. Kiekvienas sluoksnis turi apskrusti prieš pilant naują – tai svarbu, kitaip sluoksniai susilieja ir nesusiformuoja tas būdingas struktūros efektas.
Realiai tai reiškia, kad vieno šakočio kepimas gali trukti nuo 2 iki 4 valandų, priklausomai nuo dydžio ir kiek sluoksnių planuojate. Taip, tai ilgai. Taip, reikia stovėti šalia ir sekti procesą. Bet čia yra ir tas malonumas – galite žiūrėti serialą, klausytis podcast’o, kalbėtis su šeima, kol darbas vyksta lėtai, žingsnis po žingsnio.
Temperatūra turi būti vidutinė – jei per aukšta, viršus degs greičiau nei vidus prikepa, jei per žema, procesas užsitęs iki neįtikėtinų dydžių. Optimaliai apie 180-200 laipsnių, bet tai priklauso nuo jūsų orkaitės ir kaip ji paskirsto karštį.
Pagrindas turi būti sukamas tolygiai – jei turite mechanizmą, puiku, jei ne, teks tai daryti ranka, kas iš tikrųjų nėra taip blogai, jei darote tai palaipsniui, sukantis apie 90 laipsnių kas kelias minutes.
Kai neturi tradicinio konuso – alternatyvūs būdai
Žinau, kad ne visi turi ar norės investuoti į specialų šakočio konusą. Yra alternatyvų. Vieni naudoja aukštas metalines formas, apvyniotas kelis sluoksnius folijos, kad susidarytų kūgio forma. Kiti improvizuoja su didelėmis skardinėmis nuo konservų, išvalytomis ir apvyniotomis folija.
Svarbiausia, kad paviršius būtų lygus (arba beveik lygus) ir kad medžiaga atlaikytų aukštą temperatūrą ilgą laiką. Folija turi būti sandariai priglausta, kitaip tešla nutekės netolygiai ir gausis nelygūs, keisti sluoksniai.
Yra ir tokių, kas eksperimentuoja su „horizontaliu” šakočio kepimu – naudoja plokščią keptuvę ir kepa sluoksnius po vieną, kaip bandukes, o tada juos suformuoja į konusą rankomis, kol vis dar šilti ir lankstūs. Šis metodas mažiau tradicinis, bet leidžia pasiekti panašų vizualinį efektą su mažiau specializuotos įrangos.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Papasakosiu apie tipines problemas, su kuriomis susiduria pradedantieji, nes pati mačiau ir girdėjau nemažai istorijų.
Pirma klaida – skubėjimas su tešlos plakimu. Jei baltymai neplakami tinkamai iki tvirtų putų, visa struktūra bus prasta. Antra – per didelis sluoksnių storis. Žmonės nekantrauja ir pila daugiau tešlos, tikėdamiesi greičiau baigti, bet dėl to sluoksniai nesukepa tolygiai ir susidaro sunkūs, tešliniai gabalai.
Trečia dažna problema – netolygus sukimas. Jei pagrindas nesukamas vienodu greičiu ir kampu, viena pusė šakočio bus storesnė, kita plonesnė, ir galų gale desertas atrodys asimetriškas (kas, žinoma, tradiciniam šakočiui nėra pasaulio pabaiga, bet estetiškai gali nudžiuginti mažiau).
Ketvirta – temperatūros nekontroliavimas. Karštis, kuris per stiprus, sudegina viršutinį sluoksnį prieš vidiniam sluoksniui prikepant, o tai reiškia degėsių skonį ir nemalonų kvapą visoje virtuvėje.
Penkta klaida, kurią retai kas mini – nepakankamas atvėsinimas prieš imant nuo pagrindo. Šakotis turi atvėsti visiškai, kitaip jis tiesiog sulūžta arba deformuojasi, kol bandote jį nuimti.
Kada verta pabandyti ir kada geriau tiesiog nusipirkti
Būkim atviri – šakočio kepimas namuose nėra tas dalykas, kurį daryti kiekvieną savaitgalį. Tai projektas, kuris reikalauja pusės dienos, daug ingredientų ir tam tikros kantrybės. Jei jums reikia šakočio rytoj gimtadieniui ir nesate to darę anksčiau, gal saugiau nueiti į kepyklą.
Bet jei turite laisvą dieną, norite išbandyti ką nors naujo virtuvėje, ir jums patinka procesas – ne tik rezultatas, bet ir pats gaminimo procesas – tada tikrai verta pabandyti. Pirmas bandymas gali nebūti perfektiškas, tikriausiai jis ir nebus, bet tai normalu. Antras bandymas jau bus geresnis, nes žinosite savo orkaitės savybes, žinosite, kaip tešla reaguoja, kaip greitai reikia sukti pagrindą.
Šventinis periodas – Kalėdos, Velykos, vestuvės – dažniausiai motyvuoja žmones bandyti, nes tada šis desertas turi simbolinę reikšmę. Tai puikus laikas eksperimentuoti, nes turite priežastį ir motyvaciją baigti procesą, net jei kelis kartus tešla nutekės ne taip, kaip planavote.
Šakotis ir kantrybė – kodėl šis desertas iš tikrųjų apie ne tik maistą
Pagaliau priėjus prie tikros esmės – šakotis namuose yra ne tiek apie tobulą receptą, kiek apie procesą ir santykį su laiku. Šiais laikais, kai visko norime greitai ir efektyviai, šis desertas verčia sustoti, sekti, kartoti tą pačią veiksmą vėl ir vėl, kol matai, kaip po truputį formuojasi kažkas gražaus.
Nesu tikra, ar kitas mano bandymas bus tobulas, bet tikrai žinau, kad kiekvienas kartas moko ką nors naujo – ar tai apie tešlos konsistenciją, ar apie orkaitės keistenybes, ar tiesiog apie tai, kiek kantrybės turiu tam konkrečiam vakarui.
Jei nusprendėte bandyti, nebijokite pirmo nesėkmingo bandymo. Pradėkite nuo mažesnio pagrindo, naudokite mažiau kiaušinių pirmam eksperimentui, kad neišleistumėte daug produktų, jei kažkas nepavyktų. Sekite temperatūrą atsargiai, neskubėkite su sluoksniais, ir svarbiausia – mėgaukitės procesu, ne tik galutiniu rezultatu. Galiausiai, net jei jūsų šakotis atrodys ne visai kaip iš parduotuvės vitrinos, jis bus jūsų, kepamas jūsų rankomis, ir tai turi savo vertę, kurios pinigais neįkainosite.
