Jautienos troškinys – tas patiekalas, kuris kvepia vaikyste, sekmadienio pietumis ir šeimos stalu, kai už lango šalta ar lyja. Nėra jame nieko sudėtingo, tačiau tikras, gerai išvirtas troškinys reikalauja kantrybės ir kelių nedidelių gudrybių, kurios lemia, ar mėsa bus minkšta kaip sviestas, ar liks kieta ir sausa. Šiame straipsnyje surinkau visą patirtį, kurią pats susirinkau troškindamas jautieną dešimtis kartų – nuo mėsos pasirinkimo iki to, kaip suprasti, kad troškinys jau tikrai baigtas.
Kokią jautienos dalį rinktis troškiniui
Čia dažnai daroma pati didžiausia klaida – žmonės nori paimti liesą, „gražią” mėsą, tikėdamiesi, kad ji greičiau ir lengviau paruošima. Tiesa yra kitokia. Troškiniui reikia mėsos su jungiamuoju audiniu, riebalų sluoksneliais ir kolagenu, kuris ilgai troškinant virsta želatina ir suteikia tą prašmatnų, minkštą tirštumą sultiniui.
Geriausi variantai:
- Sprandinė (kaklo dalis) – mano asmeninis favoritas. Turi pakankamai riebalų ir jungiamojo audinio, po 2-3 valandų troškinimo tiesiog tirpsta ant liežuvio.
- Blauzdelė (krumplynė) – daug kolageno, puikiai tinka, jei norite ypač tirštą, „lipnų” padažą.
- Krūtinė – riebiau, tinka tiems, kas myli sodresnį skonį.
- Šoninė (paribė) – gera alternatyva, kai norite kažko tarpinio.
Vengtina liesa nugarinė ar filė – jos tiesiog nepritaikytos ilgam troškinimui, po kelių valandų taps sausos ir pluoštuotos, kaip kartoną kramtytum. Palikite jas kepsniams.
Mėsos supjaustymas ir apkepimas – nepraleiskite šio žingsnio
Gabalus geriausia pjaustyti apie 3-4 cm dydžio kubeliais. Mažesni greičiau iškris, dideli neišsivirs tolygiai. Prieš dedant į puodą, mėsą būtinai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu – jei ant paviršiaus liks drėgmės, ji nesikepsi, o vien virsis, ir nebus tos rusvos, kepintos plutelės, kuri suteikia skonio gylio.
Apkepimą reikia daryti mažomis partijomis, karštame aliejuje, negailestingai. Jei sudėsite visą mėsą iš karto, puodas atvės, mėsa pradės leisti sultis, ir vietoj apskrudimo gausite virinimą savo sultyse. Kantrybė čia atsiperka – tos rudos priekepusios dalelytės puodo dugne (prancūzai jas vadina fond) po įpylimo skysčio virsta padažo pagrindu ir suteikia visai patiekalui gilesnį skonį.
Daržovių pasirinkimas ir kada jas dėti
Klasikinis rinkinys – bulvės, morkos, svogūnai, česnakai, gal šiek tiek salieno. Bet daržovių dėjimo laikas yra beveik tiek pat svarbus, kiek ir jų pasirinkimas.
- Svogūnai ir česnakai dedami iš pat pradžių, po mėsos apkepimo, kartu su prieskoniais – jie sudaro kvapų pagrindą.
- Morkos ir salieno šaknys dedamos vidutiniame etape, nes joms reikia daugiau laiko išvirti iki minkštumo, bet jos neturi virsti košele.
- Bulvės dedamos vėliausiai – paskutinę valandą ar net 40 minučių prieš pabaigą, priklausomai nuo dydžio. Jei jas dėsite kartu su mėsa nuo pradžios, jos tiesiog subyrės ir virs troškinys į kažką panašaus į sriubą.
- Žirneliai, žalios pupelės ar kitos švelnesnės daržovės – dedamos visai pabaigoje, likus 10-15 minučių, kad neprarastų spalvos ir teksturos.
Verta paminėti ir grybus – jei jų dedate, geriausia juos atskirai apkepti aliejuje ar svieste iki auksinės spalvos ir tik tada sudėti į puodą, kitaip jie tiesiog atiduos visą skystį ir taps gumini.
Skystis, prieskoniai ir kaip pasiekti tą tikrą, sodrų skonį
Skystis – tai ne tik vanduo. Geriausias troškinys gaunamas naudojant jautienos ar kaulų sultinį, kuris papildomai apstiprina mėsos skonį. Jei norite gilumo, verta įpilti stiklinę raudono sauso vyno – jis apkepimo metu ištirpina prikepusius skonio likučius puodo dugne ir suteikia tam tikro rūgštumo, kuris atsvers riebumą.
Prieskonių sąrašas gali būti paprastas: lauro lapai, kmynai (jei mėgstate lietuvišką natą), juodieji pipirai, čiobreliai ar rozmarinas. Nebijokite pridėti šaukštelio pomidorų pastos – ji suteikia ir spalvos, ir subtilaus saldumo su rūgštumu. Kai kas mėgsta įpilti šlakelį balzaminio acto ar sojos padažo pabaigoje, kad paryškintų skonius – tai visiškai priimtina, jei nepersistengsite.
Druskos nepilkite pačioje pradžioje ant sausos mėsos – geriau pasūdyti po apkepimo, kai jau dedate skystį, ir dar paragauti bei paregulioti prieš pat pabaigą, kai skysčio kiekis sumažėjęs ir skonis susikoncentravęs.
Troškinimo eiga: kaip nesuklysti su laiku ir temperatūra
Idealus troškinimas vyksta ant labai mažos ugnies, ant viryklės, arba orkaitėje apie 150-160 laipsnių temperatūroje. Skirtumas tas, kad orkaitėje šiluma paskirstoma tolygiau iš visų pusių, todėl mėsa minkštėja ramiau ir tolygiau, nereikia taip dažnai maišyti.
Bendras laikas – nuo 2 iki 3,5 valandos, priklausomai nuo mėsos dalies ir gabalų dydžio. Nesistebėkite, jei praėjus 1,5 valandos mėsa dar atrodys kietoka – tai normalu. Kolagenas pradeda tirpti tik po tam tikros temperatūros ir laiko kombinacijos, ir tas procesas negali būti paspartintas didinant ugnį. Priešingai – jei troškinsite ant per didelės ugnies, mėsos baltymai susitrauks ir sukietės, o skystis greitai išgaruos.
Patikrinti paruoštumą paprasta – šakute ar peiliu bandykite atskirti mėsos skaidulas. Jei jos atsiskiria be pastangų, tarsi savaime, reiškia paruošta. Jei reikia spausti ar pjauti – reikia dar bent 20-30 minučių.
Dažniausios klaidos, kurios sugadina troškinį
Per savo patirtį pastebėjau keletą pasikartojančių problemų, kurias verta žinoti iš anksto:
- Per anksti dedamos bulvės – jau minėta, bet verta pakartoti, nes tai bene populiariausia klaida.
- Nepakankamas apkepimas – jei mėsa tiesiog verčiama tiesiai į skystį be apkepimo, troškinys išeina blankus, be tos gilios, „karamelizuotos” natos.
- Per didelis skysčio kiekis – troškinys turi būti tirštas, ne sriuboje paskendęs. Skysčio turėtų būti tiek, kad vos apsemtų ingredientus.
- Skubėjimas – gundo padidinti ugnį, kad greičiau baigtųsi. Nedarykite to. Geriau pradėti troškinti anksčiau ir leisti procesui vykti savo tempu.
- Maišymas per dažnai – kiekvienas dangčio pakėlimas išleidžia garą ir temperatūrą, todėl geriau maišyti retai, kas 30-40 minučių.
Padažo tirštinimas ir baigiamieji štrichai
Jei po troškinimo padažas atrodo per skystas, yra keli būdai jį pataisyti. Paprasčiausias – nuimti dangtį ir palikti troškintis be dangčio dar 15-20 minučių ant vidutinės ugnies, kad skystis suvirtų ir susikoncentruotų. Kitas variantas – įmaišyti šaukštą krakmolo, sumaišyto su šaltu vandeniu (tai vadinama slurry), ir pavirinti minutę-dvi.
Prieš patiekiant, verta paragauti ir dar kartą paregulioti prieskonius – ilgai troškintiems patiekalams dažnai reikia papildomo druskos ar pipirų, nes skoniai per virimo laiką kiek atsiskiedžia. Šviežių žolelių, tokių kaip krapai ar petražolės, žiupsnelis viršuje suteikia patiekalui gyvumo ir spalvos prieš patiekimą.
Kai puodas atvėsta, o namai lieka pilni kvapo
Jautienos troškinys nėra patiekalas, kurį reikia gaminti skubant – jis atsiskleidžia tada, kai leidžiama jam ramiai virti savo tempu, kai nesigundoma didinti ugnies dėl kantrybės trūkumo. Geriausia žinia ta, kad šis patiekalas dar labiau atsiskleidžia kitą dieną – skoniai per naktį susilieja, todėl neišmeskite likučių, o šaldykite juos sandariame inde iki 3-4 dienų arba sušaldykite iki 3 mėnesių. Šildydami, geriau tai daryti ant silpnos ugnies puode, o ne mikrobangėje, ir jei reikia, įpilkite šlakelį vandens ar sultinio, kad padažas neprilipęs prie dugno.
Patiekite su virtomis bulvėmis, grikiais, švelniai sviestu apskrudintais makaronais ar tiesiog šviežia duonos rieke, kuria bus malonu pasibraukyti likusį padažą. O jei norisi kažko lengvesnio prie tokio sodraus patiekalo – šviežių daržovių salotos su rūgštesniu padažu subalansuos visą valgymą puikiai. Svarbiausia – neskubėkite, leiskite puodui pastovėti ant ugnies tiek, kiek reikia, ir tikrai gausite tą troškinį, dėl kurio namuose visi susirenka prie stalo be kvietimo.
