Vėdarai – tas patiekalas, kuris arba primena vaikystę senelės kaimo virtuvėje, arba yra visiškai naujas atradimas, jei iki šiol teko juos matyti tik parduotuvės šaldiklyje. Naminiai vėdarai orkaitėje – tai tikrai ne tas patiekalas, kurį pagaminsi per pusvalandį po darbo, bet jis vertas kiekvienos minutės. Bulvių košė, susimaišiusi su spirgintais lašinukais ir svogūnais, įpilta į žarną ir kepama orkaitėje tol, kol viršus paskrunda traškiai, o vidus išlieka sodrus – tai tas maistas, dėl kurio verta susitikti visai šeimai prie stalo.
Kai kalbame apie vėdarus, dažnai kyla painiava – vieni juos gamina puode, kiti kepa keptuvėje, treti spaudžia į orkaitę ir kepa kaip įdarytą desertą. Šiame straipsnyje sutelksime dėmesį tiesiog į orkaitės variantą, nes jis, mano nuomone, duoda geriausią rezultatą – tolygiai apskrudusią plutelę visame vėdare, ne tik iš vienos pusės.
Kas iš tikrųjų yra vėdarai ir kodėl juos verta kepti orkaitėje
Vėdarai – senas lietuviškas patiekalas, gaminamas iš tarkuotų bulvių, virtų bulvių arba jų mišinio, sumaišyto su spirgučiais, svogūnais ir prieskoniais, viskas suformuojama į kiaulės žarną ir kepama. Skirtinguose regionuose receptas skiriasi – kai kur bulvės vyrauja tarkuotos, kai kur virtos ir sugrūstos, kai kur pridedama mėsos ar kraujo. Aš pati mėgstu variantą, kur pusė bulvių tarkuota, pusė virta – taip masė nebūna nei per skysta, nei per sausa.
Kepimas orkaitėje šiam patiekalui tinka geriausiai, nes leidžia karščiui pasiekti vėdarą iš visų pusių tolygiai. Keptuvėje reikia nuolat versti, puode vėdarai apskrunda mažiau arba visai neapskrunda, o orkaitėje – tiesiog padedi skardą ir laukia, kol viršus taps gražiai rusvas, traškus, kartais net su nedideliais įtrūkimais, kurie parodo, kad vidus jau tikrai iškepęs.
Kokių produktų reikės naminiams vėdarams
Prieš pradedant verta susidėlioti visus produktus ant stalo – taip nebus bėgiojimo per visą virimo procesą, kai rankos jau nešvarios nuo bulvių košės.
- Bulvės – apie 2 kg, geriausiai tinka miltingosios rūšys, kurios lengvai virsta košele
- Kiaulienos žarnos – paruoštos, plautos, geriausiai pirkti jau valytas šalto rūkymo cechuose ar mėsos parduotuvėse
- Lašiniai arba rūkyti šoninės gabalėliai – 200-300 g, spirginimui
- Svogūnai – 2-3 vidutinio dydžio
- Kiaušiniai – 1-2, jie sujungia masę
- Miltai arba manų kruopos – kelios šaukštai, kad masė nebūtų per skysta
- Druska, pipirai, kmynai (nebūtina, bet skoniui suteikia charakterio)
- Riebalai skardai – šaukštas lydytų taukų arba aliejaus
Kai kas prideda kraujo – tada gaunasi jau kruvinukų giminaitis, tamsesnis ir sotesnis patiekalas. Jei norite švelnesnio, be intensyvaus skonio, kraujo dedėti nereikia, užteks bulvių ir spirgučių.
Žarnų paruošimas – ta dalis, kurios visi bijo
Sąžiningai – dauguma žmonių, kurie niekada nedarė vėdarų, bijo tiesiog šito etapo. Bet iš tikrųjų, jei nusipirktos žarnos jau valytos (o dabar dažniausiai taip ir parduodamos), viskas gerokai paprasčiau nei atrodo iš pirmo žvilgsnio.
Žarnas reikia gerai išplauti tekančiu vandeniu iš vidaus ir iš išorės, patikrinti, ar nėra plyšimų. Jei žarnos sūdytos (parduodamos druskoje), jas prieš naudojimą reikia pamerkti į šaltą vandenį bent 30-60 minučių, kad druska pasišalintų ir žarna atgautų elastingumą. Po mirkymo žarną galima papildomai perplauti iš vidaus – tiesiog paleisti vandenį per vieną galą ir stebėti, kaip jis teka iš kito.
Vienas galas rišamas virvele arba paprasčiausiai užrišamas mazgu, kad įdaras nebėgtų lauk pildant. Kitas galas paliekamas laisvas, per jį pilsime masę. Svarbu nepersistengti pildant – žarna kepimo metu traukiasi ir jei bus per pilna, gali trūkti. Palikite bent nedidelį tarpą oro, apie 10-15 procentų visos žarnos ilgio.
Įdaro gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Dabar prie svarbiausios dalies – ko gero, joje ir slypi viso patiekalo skonio paslaptis.
1. Bulvės. Pusę bulvių virkite iki visiško sušvelnėjimo, tada sugrūskite grūstuvu arba trintuve (bet ne per smulkiai – palikite tekstūros). Kitą pusę bulvių tarkuokite ant smulkios trintuvės, kad gautumėte sultingą, klampią masę. Sumaišykite abi dalis kartu.
2. Spirgučiai. Lašinius ar šoninę smulkiai supjaustykite kubeliais ir kepkite keptuvėje kartu su smulkintais svogūnais, kol spirgučiai paruduoja, o svogūnai sumažiai. Šis kvapas jau pats savaime primena, kad vėdarai artėja.
3. Maišymas. Į bulvių masę suplakite kiaušinius, suberkite spirgučius su svogūnais (kartu su riebalais, kurie liko keptuvėje – jie tik pagerina skonį), pridėkite druskos, pipirų, jei norite – kmynų. Įberkite kelis šaukštus miltų ar manų kruopų, jei masė atrodo per skysta – tai svarbu, kad kepant vėdaras neišbėgtų per žarnos plyšius.
4. Pildymas. Masę pildykite į žarną per piltuvą arba tiesiog rankomis, švelniai spausdami, kad nebūtų oro kišenių. Kai žarna pripildyta, antrą galą užrišite taip pat, kaip ir pirmąjį.
Prieš kepimą kelias vietas žarnos paviršiuje verta pradurti dantų krapštuku ar smulkia adata – tai padeda garams išeiti kepimo metu ir sumažina tikimybę, kad žarna plyš netikėtai kur nors viduryje.
Kepimas orkaitėje – temperatūra, laikas, ant ko dėti
Orkaitę įkaitinkite iki 180-190 laipsnių. Skardą patepkite riebalais arba padenkite kepimo popieriumi – vėdarai kepant išleidžia riebalų, tad be popieriaus ar tepimo lengvai priliptų.
Vėdarus dėkite ant skardos, tarp jų palikite nedidelį tarpą, kad karštis galėtų pasiekti visas puses. Kepimo laikas – apie 60-75 minutes, atsižvelgiant į vėdaro storumą. Per pusę laiko rekomenduoju juos apversti, kad apskrudimas būtų tolygus iš abiejų pusių.
Kaip suprasti, kad vėdarai iškepę? Paviršius turėtų būti gražiai rusvas, traškus, o pradūrus vidus – nebeturėtų tekėti drumzlinas skystis, tik švarūs riebalai. Jei neaišku, galima pjautuku patikrinti vieną vėdarą per pusę – jei masė vidury tvirta, be žalio bulvių skonio, viskas paruošta.
Kepant paskutines 10-15 minučių galima padidinti temperatūrą iki 200 laipsnių, kad plutelė paskrust intensyviau – tai duoda tą traškų, riebalų prisisunkusį paviršių, kuris ir yra vėdarų vizitinė kortelė.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Per praktiką pastebėjau kelis dalykus, kurie kartojasi žmonėms, gaminantiems vėdarus pirmą kartą.
Per skysta masė. Jei bulvės buvo per vandeningos arba pridėta per mažai tarkuotų bulvių santykyje su virtomis, masė pasidaro skysta ir žarna kepant gali plyšti. Sprendimas – daugiau miltų ar kruopų, arba nusausinti tarkuotas bulves per medžiaginę servetėlę prieš dedant į mišinį.
Žarna plyšta kepimo metu. Dažniausiai dėl per didelio prisipildymo arba nepradurtų oro kanalų. Verta palikti tarpą ir keletą kartų prakišti paviršių adata.
Vidus lieka žalias, o išorė jau apdegusi. Tai reiškia, kad temperatūra buvo per aukšta nuo pat pradžios. Geriau kepti vidutinėje temperatūroje ilgiau, o galutinį paskrudimą palikti pačiai kepimo pabaigai.
Trūksta skonio. Bulvės pačios savaime yra švelnaus skonio, todėl druskos ir prieskonių negalima gailėti – masė turi būti gerokai sūresnė nei atrodytų reikalinga žaliai, nes bulvės ją „praskiedžia” kepimo metu.
Kai vėdarai kvepia per visą namą
Tas momentas, kai atidarai orkaitės dureles ir kvapas išsiskleidžia po visą butą – tada supranti, kad visos pastangos su žarnų plovimu ir bulvių tarkavimu buvo verti dalykai. Vėdarai geriausi karšti, tiesiai iš orkaitės, su spirgučiais viršuje, patiekiami su rūgščiais agurkais, raugintais kopūstais ar tiesiog grietine. Kai kas prie jų dar deda spanguolių padažą – rūgštumas tikrai puikiai atsveria riebų, sotų skonį.
Jei liko nesuvalgytų vėdarų, jie kitą dieną, pašilti keptuvėje ar orkaitėje, būna netgi geresni – skoniai turi laiko susigulėti. O jei planuojate gaminti didesnį kiekį iš karto, vėdarus galima ir sušaldyti neiškeptus – tiesiog sudėti į šaldiklį suformuotus, o kepti tiesiai iš šaldytų, tik pridedant kepimo laiko apie 15-20 minučių.
Svarbiausia, ką verta atsiminti – vėdarai nėra patiekalas, kuriame reikia siekti tobulumo iš pirmo karto. Kiekviena šeima turi savo receptą, savo proporcijas, savo mėgstamą prieskonių derinį. Kai pagaminsite kartą, greitai supraskite, ką kitą kartą norėtumėte pakeisti – daugiau spirgučių, mažiau druskos, storesnę ar plonesnę žarną. Ir tai puikiai – tradiciniai patiekalai gyvi tik tada, kai kiekviena karta juos pritaiko sau.
