Kai pagalvoju apie tarpukario Lietuvos virtuvę, man visada prieš akis iškyla senelės kaimo namas, medinė krosnis ir tas specifinis kvapas, kuris sklinda iš rūkytos mėsos bei šviežiai keptos duonos. Tarpukario laikotarpis – nuo 1918 iki 1940 metų – buvo įdomus tuo, kad tuo metu lietuviška virtuvė formavosi kaip savarankiška kulinarinė tradicija, nors ir stipriai veikiama kaimyninių tautų įtakos. Tada nebuvo šaldytuvų, greitojo maisto restoranų ar internetinių receptų svetainių. Buvo tik tai, kas užaugo darže, kas buvo paskersta ūkyje ir kas išliko per ilgą žiemą rūsyje ar palėpėje.
Šiame straipsnyje pabandysiu atkurti tą laikmetį per receptus – ne tik pasakysiu, kaip kažkas buvo gaminamas, bet ir paaiškinsiu, kodėl taip, ir ką galima pritaikyti šiandieninėje virtuvėje, jei norite pajusti tą seną, tikrą skonį.
Kaip atrodė virtuvė be šaldytuvo ir dujinės
Prieš pradedant kalbėti apie konkrečius patiekalus, verta suprasti, kokiomis sąlygomis tuo metu buvo gaminama. Kaimo troboje dominavo duonkepė krosnis – ji šildė namą, kepė duoną, virė sriubas ir net džiovino grybus ar vaisius. Miestuose padėtis buvo kiek kitokia, ten jau buvo populiarios geležinės viryklės, kūrenamos malkomis ar anglimis, tačiau principas panašus – ugnis, ne elektra.
Produktų atsargos buvo sezoninės. Vasarą ir rudenį – gausybė daržovių, vaisių, uogų, kuriuos reikėjo kaip nors išlaikyti žiemai. Todėl konservavimas, rauginimas, džiovinimas ir rūkymas buvo ne pomėgis, o būtinybė. Pieno produktai – sūris, sviestas, grietinė – gaminti namuose, nes pirktinis pienas buvo prabanga arba tiesiog negalimas dalykas kaimo vietovėse.
Man labai patinka ta mintis, kad tarpukario šeimininkė turėjo žinoti ne receptą kaip tokį, o visą procesą – kaip prižiūrėti karvę, kad pienas būtų geras, kaip parinkti kiaulę skerdimui, kaip išlaikyti bulves iki pavasario. Receptas buvo tik paskutinė šio proceso grandis.
Šaltibarščiai, barščiai ir tos sriubos, kurios laikė šeimą sotų
Sriuba tarpukario stalo centre buvo kone kasdien. Ne tas dabartinis suprastintas variantas su kubeliu, o tikras, sotus, ilgai virtas skystis, kuris turėjo pasotinti visą dieną dirbantį žmogų.
Šaltibarščiai tada dar nebuvo tokie, kokius matome dabar – su gražiai suplaktu kefyru ir dekoratyviškai išdėliotu kiaušiniu. Tai buvo paprastesnis, tvirtesnis patiekalas, kuriame raugintų burokų sultys sumaišomos su grietine ar rūgpieniu, įberiama smulkintų agurkų, svogūnų laiškų, krapų. Kai kur dėdavo virtų bulvių tiesiai į lėkštę, o ne kaip priedą iš šalies.
Klasikinis receptas, kurį galite pabandyti atkurti namuose:
- 1 litras raugintų burokėlių sulčių (arba virtų burokėlių sunka su citrinos rūgštimi rauginimo efektui)
- 500 ml rūgpieno arba grietinės, atskiestos vandeniu
- 2-3 agurkai, smulkiai kapoti
- pluoštelis krapų ir svogūnų laiškų
- 2 kietai virti kiaušiniai
- druska, pipirai pagal skonį
- virtos bulvės patiekimui atskirai arba lėkštėje
Barščiai (raudonieji, karšti) buvo dar vienas kasdienybės patiekalas, kuris skyrėsi nuo ukrainietiškų analogų tuo, kad lietuviškoje versijoje dažnai buvo mažiau kopūstų ir daugiau burokų skonio akcento. Į juos dažnai dėdavo rūkytos mėsos kaulą, kad sriuba būtų riebesnė ir sotesnė.
Duona, blynai ir tas kasdieninis maistas, kurio dabar nebeturime
Duona tarpukario namuose buvo šventas dalykas. Kepama savo krosnyje, iš rugių miltų, su raugu, kurį saugojo mėnesius, kartais net metus. Šeimininkė žinojo tiksliai, kiek reikia miltų, kiek vandens, kiek laiko raugas turi „pabusti” – viskas be svarstyklių, tik pagal patirtį ir pojūtį.
Jei norite pabandyti kepti duoną taip, kaip tada, reikės ne tik recepto, bet ir kantrybės. Raugas turi būti gyvas – tai reiškia, kad jį reikia maitinti rugine mira kelias dienas prieš kepimą. Duona kepama žemoje temperatūroje ilgą laiką, dažniausiai po to, kai krosnyje buvo kepta kita maistas ir ji jau šiek tiek atvėsusi.
Blynai – kitas dažnas patiekalas, tačiau tarpukario versija skyrėsi nuo dabartinės. Bulviniai blynai (žagarėliai, kugeliai regioniniais pavadinimais) buvo dažnesni nei miltiniai, nes bulvės buvo pigios ir visada po ranka. Tarkuotos bulvės, kiaušinis, žiupsnis miltų kaip rišiklio, keptos lydytuose taukuose – toks buvo paprastas, bet skanus patiekalas.
Verta paminėti ir kruopines košes – grikinę, avižinę, miežinę – kurios buvo valgomos su spirgučiais, sviestu ar pienu. Tai buvo pusryčių ir vakarienės pagrindas daugelyje šeimų, ypač kaime.
Mėsos patiekalai – kai ateina šventė ar skerdimas
Mėsa nebuvo kasdienybės produktas, kaip dabar. Ją valgė švenčių metu arba po skerdimo, kai reikėjo kažkaip suvartoti visą kiaulę ar veršelį, kol jis nepradės gesti. Todėl tarpukario virtuvėje toks svarbus buvo rūkymas, sūdymas ir kraujo bei vidaus organų naudojimas – niekas nebuvo švaistoma.
Kraujiniai vėdarai – vienas ryškiausių to laikmečio patiekalų. Kiaulės žarnose ruošiamas mišinys iš kruopų, kraujo, taukų ir prieskonių, tada viskas keptas orkaitėje arba ant keptuvės. Šiandien tai atrodo egzotiškai, bet tada buvo tiesiog protingas būdas nieko neišmesti.
Kepta žąsis su svogūnais ir obuoliais buvo tikra šventės puota, dažniausiai ruošiama per Kalėdas ar vestuves. Žąsis buvo prestižinis paukštis, jos laikymas reikalavo pastangų, todėl valgyti ją reiškė turėti gerą ūkį.
Paprastesnis, bet dažnas patiekalas buvo troškinta mėsa su daržovėmis – kažkas panašaus į dabartinį troškinį, tačiau daug ilgiau virtas, su daugiau taukų ir mažiau prieskonių nei šiandien esame įpratę. Prieskoniai tada buvo prabanga – pipirai, kmynai ir laurų lapai buvo dažniausi, egzotiškesnių tiesiog nebuvo prieinama kaimo vietovėse.
Kaip išlaikyti maistą žiemai – rauginimas, džiovinimas, rūkymas
Šis skyrius man asmeniškai labiausiai patinka, nes tai tikrasis tarpukario virtuvės pagrindas – ne receptas ant popieriaus, o gyvenimo būdas.
Kopūstai buvo raugiami statinėse, kartais ištisose kelias dešimtis kilogramų sveriančiose. Procesas paprastas, bet reikalaujantis kantrybės: smulkinti kopūstai sluoksniuojami su druska, sutankinami, uždengiami ir laikomi šaltoje vietoje, kol paragauja rūgimas. Rezultatas – rauginti kopūstai, kurie buvo valgomi ištisą žiemą, dedami į sriubas, troškinius, net kaip užkandis su duona.
Agurkai raugti panašiu principu, tačiau su krapais, česnakais ir ąžuolo ar vyšnios lapais, kad būtų traškesni. Grybai – džiovinami virš krosnies arba ant siūlo pakabinti palėpėje, tada žiemą naudojami sriuboms ar padažams.
Vaisiai – daugiausia obuoliai ir kriaušės – buvo džiovinami griežinėliais, iš jų vėliau virdavo kompotus arba tiesiog užkandžiaudavo žiemos vakarais. Uogos – dažniausiai spanguolės ir mėlynės – laikytos vandenyje šaltoje rūsio vietoje, tai savotiškas natūralus konservavimo būdas be virimo ir cukraus.
Mėsos rūkymas buvo tikras menas. Skilandis, dešros, lašiniai – visa tai rūkyta specialiose rūkyklose, kurios kaimuose dažnai buvo atskiras nedidelis pastatas ar tiesiog kamino dalis. Procesas trukdavo dienas, kartais savaites, o rezultatas išsilaikydavo mėnesius net be šaldytuvo.
Saldumynai tarpukario stiliumi – kai cukrus buvo prabanga
Verta suprasti, kad cukrus tarpukario metu nebuvo tokia paprasta ir pigi prekė kaip dabar. Todėl saldumynai buvo kuklesni, dažnai saldinami medumi arba vaisiais, o ne baltu cukrumi kilogramais.
Spurgos – vienas populiariausių to laikmečio kepinių, ypač per Užgavėnes. Mielinė tešla, kepta riebaluose, apibarstyta cukraus pudra arba užpilta uogiene. Paprastas, bet visada šventiškas skanėstas.
Meduolis – dar vienas klasikinis pavyzdys, kuriame medus buvo pagrindinis saldiklis. Tešla su medumi, kiaušiniais, kvapiaisiais prieskoniais (kanapėmis, cinamonu, gvazdikėliais, jei buvo pasiekiami) kepama plokščiu pyragu, o po kepimo dažnai dar palaikoma kelias dienas, kad sudrėktų ir taptų skanesnė.
Sausainiai su spanguolėmis ar mėlynėmis, uogienės ant duonos riekės, virtos varškės su medumi – tokie buvo tikri, kuklūs, bet nuoširdūs to laikmečio saldumynai. Nebuvo šokoladinių tortų kiekvieną savaitgalį, saldus skonis buvo švenčių ar ypatingų dienų atributas.
Ką iš to viso pasiimti savo virtuvei šiandien
Peržiūrėjus visą šitą kelionę per tarpukario virtuvę, man ateina viena pagrindinė mintis – tada maistas buvo ne pramoga, o gyvenimo dalis, kurioje niekas nebuvo švaistoma ir viskas turėjo savo vietą metų cikle. Šiandien turime šaldytuvus, prieskonių lentynas ir galimybę nusipirkti bet ką bet kada, tačiau kartais verta prisiminti, kaip skambėjo virtuvė, kai visko reikėjo užsidirbti pačiam – ar tai buvo raugintas kopūstas, ar rūkyta dešra.
Jei norite pabandyti atkurti bent dalį šios patirties namuose, rekomenduočiau pradėti nuo paprasčiausių dalykų – pasikepti duoną su natūraliu raugu, pasiraugti kopūstus statinėje ar bent didesniame ąsotyje, išvirti tikrus šaltibarščius su rūgpieniu, o ne su pirktu kefyru iš parduotuvės. Tie skoniai, kurie tada buvo kasdienybė, dabar tampa savotišku prabangos ir autentiškumo ženklu.
Ir galiausiai – neskubėkite. Tarpukario virtuvė mokė kantrybės labiau nei bet kokia kita virtuvės tradicija, kurią pažįstu. Raugas turi laiką, rūkymas turi laiką, net paprasčiausia sriuba turėjo virti valandų valandas, kol tapo tuo, kuo turėjo būti. Šiandien, kai visko norime greitai, verta bent kartais sustoti ir prisiminti, kad geras skonis dažniausiai reikalauja laukimo.
